Gastronomía de Argentina

La gastronomía de Argentina combina influjos de la comida criolla (debido a los colonizadores españoles), la nativa (a la cual pertenecen el mate y la mayoría de las comidas elaboradas con maíz, porotos, papa y/o mandioca como base principal), la africana subsahariana (como el consumo de achuras y mondongo) —como consecuencia de las personas llevadas como esclavas desde África al territorio que actualmente es Argentina—, la española y la italiana (como consecuencia de las masivas inmigraciones de ese origen a la Argentina a fines del siglo XIX y principios del XX).

Un factor determinante para su gastronomía es que Argentina resulta ser uno de los mayores productores agrícolas del planeta. Es un gran productor de trigo, poroto, choclo o maíz, carne (en especial vacuna), leche y, desde los años 1970, también gran productor de soja, aunque esta leguminosa no ha logrado la aceptación popular.

La gran producción de carne vacuna determina que sea esta la de mayor consumo en el país (en muchos períodos el consumo anual per cápita ha superado los 100 kg mientras que durante el siglo XIX rondaba los 180 kg per cápita/año). En efecto, desde principios de siglo hasta recientemente, Argentina lideró el ranking mundial de consumo per cápita de carne vacuna.

De modo semejante, las enormes producciones trigueras hacen que el pan más común sea el pan blanco de harina de trigo y explican en gran medida el éxito de ciertas comidas difundidas por la gran inmigración italiana, entre ellas la pizza argentina, extremadamente popular, caracterizada por tener mayor grosor de masa que las italianas.

Es de notar que, además de las distinciones regionales, existe una distinción muy importante entre la gastronomía netamente urbana, la de zonas menos urbanas y la de zonas rurales, más tradicionales. Otro conjunto de diferenciaciones está dado por los estratos socioeconómicos.

Aunque existen comidas argentinas comunes en toda la extensión del país (asados y el chimichurri, los churrascos y milanesas, el dulce de leche, los alfajores, las empanadas de carne, el locro, el puchero, el guiso carrero (con fideos), el guiso de arroz y el mate —especialmente el amargo—, pueden distinguirse cuatro regiones gastronómicas principales, las cuales se describen a continuación tomando como criterio la cantidad de habitantes de cada una de ellas en 2005 y 2010.

Gastronomía originaria de Argentina

• Achilata
• Provoleta
• Queso Chubut
• Quesos de Tafí
• Revuelto de Gramajo
• Sorrentinos
• Postre Balcarce
• Imperial ruso
• Reggianito
• Sardo argentino
• Milanesa napolitana
• Choripán
• Chimichurri
• Mantecol
• Nucrem
• Quiquirimichi
• Pebete
• Sándwich de miga
• Tostado
• Morcipán
• Lomito
• Pastelitos criollos
• Hesperidina

Las Empanadas

A pesar de que las empanadas se consumen en todo el país, destacan las del noroeste donde la consideran patrimonio gastronómico, sin embargo existen diversas formas de prepararlas según la provincia ó según la región:

• La empanada según los tucumanos: se cocina en horno de barro, a pesar de que suele ser jugosa se le agrega limón. La preparan tradicionalmente de carne vacuna, pollo, y mondongo.
• La empanada según los salteños: se caracteriza por el uso de papa, de carne vacuna, pollo, y en las regiones más altas, de camélidos sudamericanos, como la llama o el guanaco.
• La empanada según los jujeños: utilizan carne vacuna, o bien de pollo, caprina, y hasta de camélidos sudamericanos. Utilizan también el ají, cebolla blanca y las arvejas.
• La empanada según los cordobeses: su empanada es dulce, con azúcar blanca de caña en las tapas y pasas de uvas en su interior, como también papas y aceitunas. La carne es el principal ingrediente del relleno.
• En La Rioja también se utilizan las papas y las aceitunas, solamente que esta vez usan carne caprina y buena cantidad de ajo.
• La empanada según los cuyanos:. Aunque en San Juan existen empanadas similares a las chilenas pero más jugosas por el uso de rellenos con abundante cebolla blanca y cebolla de verdeo. En el resto de las provincias que comprenden la región de Cuyo, son muy similares las costumbres gastronómicas para elaborar empanadas.
• La empanada según los entrerrianos: son de carne vacuna complementada con cebolla, ají, aceite, y condimentos diversos (ají molido, orégano, pimentón y comino, entre otros).
• La empanada según los porteños: se consumen empanadas tucumanas bajo el mismo nombre pero con mayores dimensiones y también la cordobesa, exceptuando que a esta le agregan comino.
• La empanada según los pampeanos: les gusta la porteña y la cordobesa, con agregado de morrón.
• La empanada según los patagónicos: en las Malvinas ha sido tradicional el consumo de empanadas en cuyo relleno se encuentra tomate; en la región continental de la Patagonia argentina, quizás teniendo como foco la zona del bajo valle del río Chubut (poblado desde 1865 por inmigrantes de origen galés) existe una variante en la cual el relleno se basa en las carnes más accesibles de la zona, por ejemplo carne de cordero, de guanaco y -especialmente en las zonas litorales- carnes de mariscos; la más caracterizada empanada patagónica se suele preparar con mejillones cocidos, fuertemente condimentada incluso con vino blanco.

También son muy populares las empanadas llamadas "árabes", que son similares a las sfihas cerradas y se elaboran con carne vacuna, tomate, cebolla y jugo de limón. Estos ingredientes suelen rellenar crudos la masa y luego la empanada ya armada es cocinada en horno.

Empanadas dulces, hasta casi el último cuarto del siglo XX las "empanadas dulces" eran las cordobesas al estar espolvoreadas con azúcar y rellenas con pasas dulces de uva, sin embargo a fines de siglo XX se han difundido empanadas (generalmente empanadillas) que, a modo de postres, están rellenas ya sea con dulce de leche, o de membrillo o de batata o ricota dulce.

Las picadas

Una clásica picada criolla, con salame, queso, berenjenas y pan.

Las picadas, las cuales son consumidas en los hogares o en establecimientos gastronómicos, son un conjunto de platillos en los que se encuentran distribuidos dados de queso semiduro (tipo queso Mar del Plata o Chubut), dados de salame, aceitunas en salmuera, cuadraditos de pizza, cuadraditos de milanesa, papas fritas, maníes, berenjena en escabeche, etc. Una vez más, puede comprobarse el origen de la picadas argentinas en las "tapas" españolas o la "tavola calda" o "tavola fredda" italianas.

La picada se consume generalmente acompañada por alguna bebida alcohólica (un "fernet", un "vermut", una cerveza, un vino con soda, para dar algunos de los ejemplos más comunes), casi una variedad de picada algo en desuso a fines de s. XX es el copetín, caracterizado por ser consumido entre el almuerzo del mediodía y fines de la tarde.

Los helados

Los argentinos son muy aficionados a los helados, en especial los de tipo italiano, aunque ya desde el tiempo de la colonia española existía alguna afición, en ese entonces a los helados de tipo sorbete, preparados aprovechando la caída de granizo o, donde era posible, la existencia de nieve (se documenta la fabricación de helados con nieve en la ciudad de Mendoza ya a inicios del siglo XIX), en la actualidad esos "helados de agua" se consumen principalmente en el Norte argentino con el nombre de achilatas; semejantes a las achilatas aunque con diferentes preparaciones y presentaciones son los picolés, también del Norte argentino.

De las cremas heladas de tipo italiano las más difundidas son las que se sirven en cucurucho o en vasito (barquillos de masa delgada de harina tostada), siguiéndoles las cassatas (aquí tenemos otro criollismo de origen italiano: en Italia se denomina cassata a una especie de tarta, en cambio en Argentina es un tipo de postre helado), los sundaes, los "sándwiches" y "alfajores helados", o, en los casos de venta callejera los helados en "palito" y los "bombones helados".

Las distintas heladerías en Argentina, tienen en su menú todo tipo de gustos de helado. Entre ellos podemos encontrar los gustos hechos a base de crema (crema americana, tramontana, crema rusa, crema de vainilla, frutilla a la crema, mousse de arándanos y de maracuyá, sambayón), a base de chocolate (chocolate amargo, chocolate con almendras, chocolate granizado, chocolate con avellanas, chocolate marroc, chocolate italiano, mousse de chocolate, chocolate blanco), a base de dulce de leche (dulce de leche con almendras, dulce de leche granizado, super dulce de leche), helados frutales (frutilla, durazno, manzana, limón, frambuesa, pomelo, melón) y en algunas heladerías podemos encontrar gustos especiales como: banana-split, frutilla granizada, mascarpone, tiramisú, flan, almendrado y café, entre otros (por ejemplo en Cafayate son renombrados los helados de torrontés y en varias de las principales ciudades productoras de cerveza los helados de cerveza, aunque también los helados de vino como el torrontés y los de cerveza se pueden encontrar en algunas de las heladerías o alguna "gelatería" de las principales ciudades), en rigor, desde fines del siglo XX en las principales ciudades de Argentina, tal cual ocurre en las principales ciudades del mundo, existe una tendencia a generar una gran cantidad de variedades de helados con los gustos cada vez más "exóticos" y globalizados aunque en la población predominan los gustos tradicionales.

Es importante destacar que algunas heladerías tienen gustos de helados light o con bajas calorías, kosher y para celíacos también (es decir en el caso de los celíacos preparaciones sin gluten).

Golosinas, postres, masitas y afines

Ya se ha hecho mención de postres como el de Balcarce, los pellizcos de Quequén, las capias, el postre Mantecol, el bolanchao, los alfeñiques de Tucumán, las facturas, los alfajores, los flanes y budines, la mazamorra, el arroz con leche etc. Concretamente los niños de Argentina son muy aficionados a las golosinas dulces como los cubanitos (barquillos cilíndricos rellenos con dulce de leche), los caramelos -algunos han llegado a ser casi "folclóricos" como el Chuenga y el caramelo Media Hora (un caramelo sabor a anetol, sin alcohol). Argentina es un país gran productor y exportador de caramelos, caramelos semiblandos de dulce de leche, pirulines, pralinés, manzanas acarameladas, gelatina de postres, las garrapiñadas de maní, las almendras garrapiñadas, maní cubierto con chocolate, los "chocolatines, pororó (también conocido como pochoclo), bombones, alfeñiques, pellizco, cubanitos, pastillas de menta, mentol, eucalipto; todas estas golosinas poseen un elevado porcentaje de glucosa lo cual sirve para aportar en breve tiempo gran cantidad de energía (requerida muchas veces en la infancia para el metabolismo cerebral en desarrollo o para el esfuerzo físico de muchos juegos y deportes) aunque la glucosa consumida crónicamente es desaconsejable.39​ Aunque no sean propiamente dichas "golosinas" corresponde recordar a las llamadas genéricamente "galletitas de agua" o "masitas" (este nombre se le da en extensas partes del interior argentino); las galletitas de agua o masitas se caracterizan por ser ázimas (sin levaduras), de forma rectangular muy plana y con un ligero tostado por el horneado, estas galletitas o masitas que desde arriba se ven cuadradas y con unos muy pequeños orificios regularmente distribuidos en su superficie, y de costado se ven chatas de unos pocos milímetros de espesor, han sido y son muy consumidas para acompañar infusiones o para acompañar especies de sándwiches (casi siempre de jamón crudo y queso) llamados canapés; una variante de las "galletitas de agua" son las Cerealitas que se caracterizan por su preparación con trigos de harinas integrales e incluso estar espolvoreadas con semillas (por ejemplo de sésamo blanco y negro). Por otra parte cabe recordar a los bizcochos Canale elaborados por la empresa que les dio el nombre y se tratan de rebanadas bien leudadas de un pan endulzado con agua de azahar, canela pizcas de azúcar de caña y tales rebanadas luego horneadas moderadamente