Gastronomía de Chile

La gastronomía de Chile es producto de la mezcla entre la tradición indígena y el aporte colonial español, combinando sus alimentos, costumbres y hábitos culinarios.​ A lo largo del tiempo, ha tenido aportes menores de cocinas europeas por parte de inmigrantes, como la alemana e italiana; sin embargo, en el siglo XX tuvo una importante y marcada influencia de la cocina francesa. Estos elementos conformaron lo que se conoce como «cocina criolla chilena», la cual destaca por sus variados sabores, ingredientes y colores,​ resultado de la diversidad geográfica del país, acompañada de bebidas alcohólicas como el pisco y el vino chilenos.

Los platos más tradicionales de la cocina chilena son el ajiaco, los anticuchos, los asados, la calapurca, el cancato, la carbonada, la cazuela, el chapalele, el charquicán, el curanto, las empanadas de pino, las humitas, el milcao, la paila marina, la pantruca, el pastel de choclo, el pastel de papa, el pescado frito, los porotos granados, el pulmay y el tomaticán, entre otros.

Desde su instauración en 2009, y «para reconocer la historia gastronómica de Chile y la actual alimentación del pueblo chileno», el «Día de la Cocina chilena» se ha celebrado en el país cada 15 de abril.

Cocinas por regiones

Gastronomía de la zona norte

Almejas a la parmesana.

La cocina del norte ha sido formada del aporte de los productos de las culturas indígenas del altiplano andino, los aimaras y atacameños, quienes desarrollaron una intensa agricultura basada en la producción de locoto, maíz, oca, papa, quinoa y zapallo; en ganadería, se utilizó mucho la carne de alpaca y llama. También se encuentra la tradición mariscadora de los changos de la costa, que se mantiene hasta la actualidad con el consumo de bastantes platos a base de mariscos y pescados. También fue importante la influencia de los diaguitas quienes ya desde tiempos precolombinos producían fermentaciones de algarrobo y otras semillas. En el norte chico, destacan los valles de la Región de Atacama que produce uno de los aceites de oliva más afamados del país, y, junto a la Región de Coquimbo, mantienen la producción del pisco, una de las bebidas espirituosas más disputadas por su origen. Amplia es la cantidad de bebidas alcohólicas y refrescos que se pueden encontrar en la gastronomía del norte: batidos de frutas, mango sour, pajarete, serena libre y el ulpo, entre otros.

Gastronomía de la zona centro

Porotos granados.

Las recetas de la zona central han tenido un variado aporte en su conformación: el aporte indígena, con los productos de la tierra —como el maíz y diversas verduras que han conformado conocidas recetas como el charquicán, los porotos granados, las humitas y el pastel de choclo—, y los aportes de las costumbres de los españoles y la influencia extranjera posterior, principalmente europea, desde la segunda mitad del siglo XIX, con la introducción de hábitos como «las once» y el consumo del té por parte de los ingleses, o la introducción de cepas de uvas por franceses durante el mismo siglo.

Las tradiciones campesinas, tales como trilla a yegua suelta, también están asociadas a platos típicos y propios de ellas, como la sopa de trilla, preparación hecha a base de pan, cebollas y ajos acompañado con una porción de carne, que era el almuerzo de los trabajadores que desarrollaban la labor.

En la ciudad de Valparaíso es típico el pescado frito (puede ser congrio, corvina o merluza) acompañado de papas o ensalada. Referente a los mariscos destaca en esta zona la extracción y el consumo del camarón de tierra.

En esta zona del país, destacan los valles vitivinícolas de Maipo, Maule, Curicó, Rapel y Colchagua, por poseer los mejores viñedos para la preparación del vino chileno, que se ha posicionado entre los mejores del mundo.

Gastronomía de la zona sur

Cancato de sierra.

Artículos principales: Gastronomía mapuche, Gastronomía de Chiloé y Gastronomía de la Región de Los Ríos.

Esta región ha tenido una gran influencia de la cocina mapuche, que aportó productos como el maíz, el merquén, las papas, los porotos, los zapallos, y también la gallina mapuche o kollongka —que pudiera ser la única gallina sudamericana precolombina— que da huevos con tonalidades celestes y verdes.

Otro importante aporte es la cocina chilota, muy influida por la mapuche, característica por sus cientos de variedades de papas (subespecie tuberosum) y los platos que se hacen con ellas, como el milcao o la chochoca, además de los platos a base de mariscos y pescados que constituyen parte importante en la gastronomía del sur del país. En Angelmó, existe el mercado más surtido a nivel nacional en lo que respecta a productos marinos; en tal mercado, se pueden consumir caldillo de mariscos, curanto en olla o pulmay, empanadas de mariscos y sierra cancato a las brasas. Algunas bebidas alcohólicas que se pueden encontrar en esta región son la chicha de manzana, el licor de oro, el muday y el murtado, entre otros.

Es importante destacar la influencia de la colonización alemana, que se llevó a cabo en algunas zonas del sur de Chile durante el siglo XIX, y su cocina que se ha mezclado con materiales típicos de la zona, creando, lo que muchos gourmets han denominado, «maravillosa combinación» entre la comida alemana y mapuche. Lo que más se ha mantenido de la cocina alemana es su repostería, y claro ejemplo de esto son los kuchens y strudels.

En la Patagonia chilena se hace uso de la carne de cordero, de productos del mar y de diversas clases de frutos silvestres.

Repostería

Alfajores chilenos con manjar y chocolate.

Pan de Pascua.

En el siglo XVII, las monjas dieron un gran impulso a la repostería colonial chilena, y de allí proviene la expresión, válida hasta hoy, «hecho con mano de monja», para decir que un postre es exquisito.

Fue una época pródiga en esta faceta culinaria hasta entonces desconocida. Las religiosas imitaban, con almendras y pastas, desde los más delicados dulces hasta frutas naturales, servicios de mesa, vasos e incluso servilletas. A estas imitaciones, se les llamó «contrahechos» de las monjitas, llegando a ser tan perfectas que muchas veces llevaron al engaño.

Otros postres son el alfajor, el dulce de membrillo, los duraznitos de la virgen, el manjar, las sustancias, entre muchos otros, y constituían los regalos típicos de las navidades coloniales.

También la influencia española de la repostería judeo-morisca marcó su herencia gastronómica con recetas como los alfajores chilenos y chilenitos, las alojas de papaya o de piña, las compotas y frutas en almíbar elaboradas con frutas autóctonas, huevo mol, el manjar,20​21​22​23​24​ sin olvidar las frutas de sartén como los buñuelos y los picarones.

Otras dulces conocidos, y bastante consumidos, son el berlín, el brazo de reina, los chumbeques, los churros, los cuchuflíes, los dulces de La Ligua, las empanadas dulces, los empolvados, la leche asada, el pan de Pascua, este último sobre todo en época navideña, y las tortas curicanas.

Comida rápida chilena

Sopaipillas en dos de sus presentaciones: secas y pasadas en chancaca.

Durante el siglo XX, se desarrolló una característica «comida rápida chilena», tipo de comida que se estila vender en locales pequeños de comida llamados fuentes de soda o en locales de venta ambulante.

Entre los sándwiches más antiguos están los dos más famosos, conocidos por los nombres de sendos políticos chilenos, un exministro y un expresidente: el Barros Jarpa, que consiste en un sándwich de queso fundido y jamón; y el Barros Luco, que lleva queso fundido y carne a la plancha. Otros sándwiches son:

• Aliado (jamón y queso frío),
• Americano (carne de vacuno, huevo frito, jamón y queso caliente),
• As (la base es pan de hot dog y carne de vacuno frita, con mayonesa; puede llevar chucrut, palta, tomate, etc.),
• Ave mayo (pechuga de ave molida, mezclada con mayonesa, y/o con palta, tomate),
• Ave pimentón (pechuga de ave molida, mezclada con pimentón, y/o con palta, tomate),
• Chacarero (lonjas delgadas de carne frita, porotos verdes cocidos fríos, rodajas de tomate y ají verde picado),
• Chemilico (carne de vacuno, cebolla y huevo, fritos),
• Churrasco italiano (lomo de vacuno, mayonesa, palta y tomate),
• Fricandela (una albóndiga de 250 g, chucrut y mayonesa),
• El hot dog o completo tiene las siguientes variaciones:
• Atómico (salchicha, chucrut, mayonesa, palta, tomate picado, salsa americana y salsa de ají picante),
• Brasileño (queso derretido y palta),
• Chaparrita (salchicha y queso caliente, envueltos en masa horneada),
• Completo (salchicha, chucrut, mayonesa, palta, tomate picado y salsa americana),
• Dinámico (salchicha, mayonesa, palta, tomate, salsa americana y salsa verde),
• Especial (salchicha y mayonesa),
• Italiano (salchicha, mayonesa, palta y tomate),
• Simple (mayonesa y tomate),
• Lomito (lonjas delgadas de lomo de cerdo, rodajas de tomate, chucrut, mayonesa y palta),
• Sándwich de potito,
• York (huevo frito y jamón).

Otro plato de comida de este tipo es el pollo a las brasas, conocido en Chile desde antaño como «pollo Spiedo», el cual es muy popular por su forma rápida de adquirirlo. Otros, como los calzones rotos, las empanadas de queso, las manzanas confitadas, el pan con chicharrones, los picarones y las sopaipillas, y el sándwich, coloquialmente «sánguche», de potito, que se vende tradicionalmente a la salida de los partidos de fútbol. Todos ellos se estila venderlos en forma ambulante en la calle.

Este tipo de comida, sobre todo la que expende en la calle, es consumida con frecuencia por gran parte de la gente, por sus bajos precios y por la falta de tiempo para cocinar en casa; sin embargo, al ser comidas altas en grasas y glúcidos, han provocado el aumento de la obesidad en la sociedad chilena, problema de salud que está afectando cada día a más personas.

Bebidas

Botellas de Cabernet Sauvignon y licor de oro.

En Chile, las bebidas tradicionales son la chicha, el pisco chileno25​ y el vino. Este último es la principal bebida alcohólica del país,26​ principalmente en sus cepas Cabernet Sauvignon, Carménère y Merlot entre los vinos tintos, y Chardonnay y Sauvignon Blanc entre los blancos;27​ el vino chileno es internacionalmente conocido por su aroma, calidad y cuerpo, lo que lo ha llevado a obtener varios premios mundiales.

Entre las bebidas alcohólicas nacionales, se encuentran:

• El cola de mono, sobre todo en época navideña,
• El jote,
• El melón con vino, que tiene su día nacional el 15 de enero,28​
• El pajarete,
• La piscola, también llamada «combinado nacional», que tiene su día de conmemoración el 8 de febrero,
• El pisco sour,
• El ponche de culén,
• El ponche de frutas, mezcla de vino y fruta picada de la estación (chirimoyas, duraznos o frutillas); en el caso de las mezclas de frutillas con vino, se denominan borgoña si es con vino tinto y clery si es con vino blanco.
• El serena libre,
• El terremoto,
• El tropical, preparado con vino blanco y una bebida gaseosa con sabor a piña,
• La vaina chilena.

En la zona norte, hay variedad de bebidas (como los aperitivos mango y papaya sour) y batidos (guayaba, mango y maracuyá, entre otros) de frutas tropicales. En tanto, en la zona sur se encuentran el licor de oro, que se produce en Chiloé; la mistela, el muday, de origen mapuche; el murtado y el rompón, también de Chiloé.

También hay bebidas dulces no alcohólicas de consumo popular, como el típico mote con huesillo, el batido de piña, los camotes en almíbar, la macedonia, el plátano con leche y el ponche de fruta.

Aunque no es autóctona, es igualmente de consumo muy extendido en Chile la cerveza, de la cual existen muchas variedades. En efecto, la cerveza negra (tipo Schwarzbier, Porter o Stout) en este país es conocida con el nombre de malta. La bebida homóloga no alcohólica, por su parte, es llamada malta caribeña para distinguirla.