La cultura de España es una variada forma de preparar
platos, que se ve enriquecida por las aportaciones de las diversas regiones que
componen el país. Cocina de origen que oscila entre el estilo rural y el
costero, representa una diversidad fruto de muchas culturas, así como de
paisajes y climas.1 La cocina española está fuertemente influida a lo largo de
su historia por los pueblos que conquistan su territorio, así como de los
pueblos que posteriormente conquista y coloniza. Esta situación le ha
proporcionado una gran variedad de técnicas culinarias e ingredientes.
Fue durante muchos siglos desconocida en Europa, y es entre
finales del siglo XIX y comienzos del siglo XX cuando cobra una identidad
nacional, fundamentada en los diferentes platos y técnicas culinarias propias.
Todo este conocimiento culinario sale a la luz gracias a la aparición a
comienzos del siglo XX de escritores especializados en gastronomía capaces de
ensalzar y alabar sus platos, de investigar en su historia y su origen.2 A
este grupo de escritores se le ha venido a denominar como la «generación
gastronómica del 27». A partir de este instante la cocina española evolucionó
hasta lo que en la actualidad conocemos como la nueva cocina española.
El concepto tan variado de la cocina hace que algunos
autores la denominen en plural, como las «cocinas de España».3 En la cocina
española actual conviven dos realidades: la cocina clásica y popular
fundamentada en la tradición, y la cocina actual que emplea las más novedosas e
ingeniosas técnicas de cocina de autor, con cocineros que han alcanzado fama
internacional reconocida.1 A pesar de ello la cocina clásica posee unas raíces
religiosas muy profundas.4 Algunas formas de comer típicas de las regiones
españolas se han internacionalizado, tal y como pueden ser las tapas.56 Entre
los ingredientes españoles caben destacar los quesos, que son de una gran
variedad, fruto de una actividad ganadera milenaria. También destaca en la
gastronomía española la gran variedad de vinos que posee, habiendo alcanzado
algunas de sus regiones vitivinícolas fama y reconocimiento internacional. Si
bien el vino es la bebida nacional, en algunas regiones del norte son muy
populares otras bebidas, como en el caso de la sidra.
Ingredientes
El uso de aceite de oliva está muy extendido en la cocina de
España, uno de los mayores consumidores y exportadores de este producto.
Es característico de la cocina española tradicional que se
alabe, a veces, más a un cierto ingrediente en concreto que a una preparación
culinaria. De esta forma, resulta habitual que se alabe a un pescado de una
costa específica, a un jamón de cierto lugar, a un garbanzo de un cierto
pueblo, etcétera. Esto hace que muchos platos y preparaciones posean la
denominación del lugar de donde proceden los ingredientes de la mejor calidad.
La variedad del clima español hace que pueda darse un gran abanico de
diferentes verduras, cereales, hortalizas y frutas. Esta variedad se puede
notar en las diversas cocinas regionales españolas.
Verduras y frutas
En general, son abundantes los platos elaborados a base de
legumbres (garbanzos, lentejas, judías, etcétera), empleadas en los diversos
cocidos y potajes cocinados a lo largo de toda la geografía española, aunque
ambos con variaciones regionales en su uso más o menos importantes. Las
legumbres suelen conservarse secas y ponerse a remojo horas antes de su
cocción. Los cereales son importantes en la alimentación española y se emplean
generalmente en la elaboración del pan, dando variedades muy distintas en cada
región. El arroz es muy popular entre los platos costeros (dando lugar a la
paella), pero también en el interior (como puede ser el arroz a la zamorana).
Su expansión por el territorio se produjo en el siglo XIX, donde comienza a
elaborarse platos arroceros de diferente tipo, siendo el arroz con conejo uno
de los más populares. Las frutas forman parte importante de la producción
agrícola del país, y su consumo es elevado en gran parte del territorio.
Existen regiones especializadas en la producción de fruta, e incluso de ciertos
tipos de ésta, como pueden ser los cítricos (limones y naranjas) de las costas
levantinas. La popularidad depende de la temporada, en los meses de verano y
otoño dominan los melones y sandías, en invierno las naranjas, en primavera las
cerezas y los melocotones.
Uno de los ingredientes dentro del mundo de las verduras que
más ha influenciado el carácter de la cocina española ha sido el ajo. De esta
forma, Julio Camba menciona la frase: «la cocina española está hecha de ajo y
prejuicios religiosos».2321 Su uso ha ido disminuido paulatinamente en el
siglo XX. Es habitual el empleo de frutos secos en la cocina, siendo el más
habitual la almendra. Entre las especias más habituales se encuentran la
pimienta, el pimentón (con su característico sabor ahumado), que aparece por
doquier en la culinaria española (siendo el más afamado el pimentón de la
Vera), la canela y el azafrán. Son frecuentes como saborizantes de algunos
platos los pimientos secos en rama, es decir, los pimientos choriceros, las
ñoras y las guindillas (sinónimo de picante en la cocina española).
Dependiendo de la zona se suelen emplear diversas verduras
de origen autóctono, tales como las borraja y el cardo, que se preparan
cocidas; las escarolas y lechugas en ensaladas; o los calçots catalanes. En el
norte es frecuente usar en los periodos invernales coles, y en Galicia son
habituales los grelos. El empleo de setas se restringe principalmente a la
mitad norte de la Península, siendo su incorporación ciertamente moderna. Las
trufas son habituales en las tierras de campos durante los meses de invierno.
La aceituna es habitual en la parte meridional oriental de la Península y su
producto principal, el aceite de oliva, participa en las preparaciones
culinarias de casi todo el territorio, pero con más intensidad en el sur.
España es uno de los productores y consumidores más activos del mercado mundial
de aceite de oliva.
Pescados y mariscos
España posee dos líneas costeras amplias y esto hace que se
pueda proveer abundantemente de productos marinos no solo a zonas limítrofes
sino que también a grandes ciudades del interior.25 Este contacto con el mar
hace que la cocina española posea abundantes recetas de pescado y marisco. Se
pueden considerar entre los mariscos, que dependiendo de la zona son populares,
los percebes, centollos, nécoras, almejas, bogavantes, cigalas, langostinos y
calamares. Los mariscos son habituales en los zonas costeras, siendo posible
encontrarlos en las zonas de interior gracias a los avances y eficiencia en el
transporte y conservación de alimentos. En el interior su consumo está asociado
a festividades sociales. La demanda de pescado en el interior es alta, y esto hace
que sus mercados de abasto posean una gran oferta de pescados y mariscos (un
ejemplo es Mercamadrid).
Boquerones en vinagre.
Existe la costumbre de incluir el pescado en la mayoría de
los menús españoles, independientemente de que la zona sea costera o no. Un
pescado habitual es el bacalao, que suele aparecer con variantes en casi todas
las cocinas regionales. A veces se encuentra en salazón, existiendo tiendas
dedicadas exclusivamente a su venta. La dedicación de la cocina española a este
pescado es tan grande que se compara con el gusto que posee la cocina
portuguesa por este mismo ingrediente.26 Otro pescado frecuente es el atún,
que se encuentra fresco, aunque resulta muy habitual encontrarlo enlatado. La
merluza es muy valorada por las cocinas del norte, como puede comprobarse por
la numerosa variedad de recetas que hay a lo largo de la costa cantábrica. Las
anchoas suelen comerse en salazón bañadas en aceite de oliva, mientras es
frecuente ver el boquerón abierto en lomos y marinado en vinagre con abundante
ajo y perejil, servido como tapa. Otro pequeño pescado muy habitual en las
costas y en el interior es la sardina, que suele prepararse de diversas formas:
a la plancha, asada, etcétera. Las truchas son muy frecuentes en diferentes
preparaciones y pueden encontrarse en zonas de interior donde hay ríos; la más
valorada es la que posee una carne rosada, que se denomina «asalmonada». Los
escabeches son muy populares y, aunque en la antigüedad eran empleados como
medio de conservación de pescados, hoy en día se consideran por su sabor.
Carnes, caza y embutidos
Entre las carnes cabe decir que el consumo de carne de cerdo
está muy extendido por el territorio, siendo España uno de los mayores
consumidores (y productores) de esta carne en la Unión Europea. Existe una raza
autóctona: el cerdo ibérico, que es muy valorada. La mayor parte de la carne de
cerdo se dedica a la chacinería, que posee diversas variedades de embutidos en
cada región de España, tal y como pueden ser los chorizos, las morcillas, los morcones
(botillos), etcétera. La variedad de embutidos es tal que cada región posee su
propio estilo y gusto en la elaboración. Por ejemplo, algunos autores modernos
describen dieciocho clases de morcilla en la cocina española.27 Es habitual el
consumo de cerdos lechales o cochinillos (generalmente asados). No obstante, el
producto porcino más solicitado por los españoles es con mucho el jamón,
omnipresente en todos los ámbitos culinarios. En gran parte del territorio se
realiza la matanza del cerdo, actividad familiar tradicional realizada en
invierno y que poco a poco se va perdiendo.
Conejo con tomate.
Entre las carnes se puede ver que apenas se come buey (uso
restringido a zonas del Norte de España, como el País Vasco),2829 pero la
carne de ternera es relativamente frecuente. La carne de oveja es muy habitual
en las zonas ganaderas, así como la de cabra. Las preparaciones más habituales
suelen ser mediante asados o estofados diversos. La carne de caza es muy
popular en casi todo el territorio, y es frecuente encontrar piezas grandes
como el venado o el jabalí y pequeñas como la liebres y el conejo, todas ellas
formando parte de los ingredientes habituales de algunos platos clásicos. La
carne de conejo es habitual y forma parte de los platos tradicionales de
algunas regiones españolas.30 Dependiendo de la zona, la carne de caza se
reparte entre grandes piezas (como venados, gamos, etcétera) o volatería (como
gansos, faisanes, etcétera). Los huevos de aves (en especial de gallina) son
muy populares en diversas preparaciones en la cocina española, desde la famosa
tortilla española (y su variante paisana), los huevos rotos (o estrellados),
los huevos con magras de jamón, los duelos y quebrantos, fritos, etcétera.30
Especias
El uso de especias no está demasiado extendido en la cocina
española. No obstante, el color por excelencia de esta cocina es el rojo,
debido a especias populares como el azafrán, el pimentón, la ñora o el pimiento
choricero. Preparaciones culinarias como el escabeche, el adobo, el sofrito,
etcétera tienen este color.31 Ya a finales del siglo XIX Alejandro Dumas
comenta el uso extendido del pimentón en la chacinería hispana, que a
diferencia de otros pimentones tiene un aroma ahumado. Ya en esa época el
pimentón se asocia a los guisos populares. La pimienta negra es muy popular y
forma parte de los guisos más tradicionales. Entre las hierbas aromáticas es
frecuente el uso de la hoja de laurel, el tomillo, el romero, etcétera. También
es frecuente el uso de la canela y el clavo en algunas preparaciones de la
repostería española.
Dulces y postres
El chocolate con churros es un desayuno o una merienda de
origen madrileño muy típica en la repostería española.
La variedad de postres y de dulces en la cocina española es
comparable a la diversidad de platos existentes. Es muy habitual que cada
región posea un postre tradicional que emplea una fruta o condimento típico de
la zona. La repostería en España posee una gran historia que se remonta a la
época de los romanos y su gusto por la abundante miel de Hispania.32 Son muy
populares las rosquillas, las pastas castellanas y los pastel es elaborados con
hojaldre. La época andalusí ha dejado numerosos dulces de aspecto árabe en la
zona sur del país, como los mazapanes, los turrones y los alfajores, todos
ellos muy difundidos a través del territorio. Algunos están vinculados a
festividades religiosas cristianas, como el roscón de Reyes o los dulces
navideños (turrón, polvorones, peladillas, pestiños, etcétera). El chocolate se
emplea en la repostería española como bebida normalmente mezclado con churros,
siendo su empleo en repostería una influencia externa, y los buñuelos de crema
también son un postre muy típico y distribuido por el país. Las magdalenas y
los sobaos son un desayuno muy típico de las familias españolas. Las natillas y
la cuajada son postres muy extendidos también.
La mayoría de la respotería española se fundamenta en un
ingrediente importante: las almendras, muy abundantes en los campos españoles.
El chocolate es muy popular entre los ingredientes reposteros, empleado como
decoración e ingrediente. En el norte de España los dulces son igualmente
elaborados y se emplea frecuentemente la vainilla como aromatizante. Los dulces
y postres españoles son muy variados, y en su diversidad tan ligada a lo
regional no existe uno de ellos que resuma el carácter de nacional, como puede
ocurrir en las gastronomías de otros países. Las costumbres españolas para
servir dulces y postres son similares a las del resto de países europeos:
frecuentemente en los desayunos, tras las comidas y en la popular merienda.
Bebidas
La reciente aparición de bebidas como el tinto de verano
(mezcla de vino tinto y gaseosa) son muy populares.
Chupitos de aguardientes (generalmente servidos a los
postres como cortesía).
Entre las bebidas no alcohólicas más populares que se han
tenido desde el siglo XVI en España está el chocolate en taza, si bien esa
popularidad ha ido cediendo desde comienzos del siglo XX en favor del café,
restringiéndose actualmente a las chocolaterías que sirven el popular chocolate
con churros y a fiestas tradicionales. Es frecuente que el café sea
torrefacto,33 y puede servirse sin leche (solo), con una porción de leche
(cortado), con leche, y con bastante café y poca proporción de leche (largo de
café). La terminología sobre el café puede variar de una región a otra. Entre
los refrescos más populares está la gaseosa La Casera (un refresco azucarado),
que suele mezclarse con vino y otras bebidas en los meses más calurosos de
verano. En muchas ocasiones la horchata, procedente del Levante, se emplea
también como refresco. De la misma forma aunque casi en desuso está el agua de
cebada y la horchata de arroz. En los meses de verano suele ser muy habitual el
consumo de granizados y sorbetes, aunque poco a poco se están imponiendo los
refrescos de cola, que suelen servirse con una rodaja de limón dentro del vaso.
En el sur de España, aún siendo un plato, se consumen también como refresco
sopas frías como el gazpacho y el ajoblanco.
Una de las bebidas alcohólicas que más caracterizan la
culinaria española es el vino, diferente según la región, que fue introducido
en la Península por los fenicios (véase Historia del vino).34 Otras bebidas
fundamentadas en alcohol se encuentra el ron (el popular cubatas), los anises
de Chinchón y los aguardientes (empleados como cortesía en los restaurantes en
forma de chupitos y empleados antiguamente como desayuno). Es el aguardiente
una de las bebidas conocidas desde antiguo, y ya en el año 1599 se elaboraba
con alambique.
Cerveza
El consumo de cerveza es relativamente reciente en la
sociedad española (véase: Historia de la cerveza en España), empezando solo
desde finales del siglo XIX, creciendo su consumo en aceptación desde entonces.
De comienzos del siglo XX datan las primeras industrias cerveceras en España,
época en la que la cerveza se encabezaba (fortificaba) con el fin de que
conservase sus propiedades durante los calurosos meses de verano.35 La cerveza
más habitual es de tipo Pilsen. La influencia alemana también ha contribuido a
masificar los demás tipos de cerveza (Altbier, Helles, Märzenbier, Schwarzbier,
etc.)
Vinos de España
Vino tinto, acompañando un plato de embutidos ibéricos.
El vino es una de las bebidas alcohólicas que más aceptación
ha tenido tradicionalmente entre la población española. Es clásico servirlo en
recipientes como una bota (o en su versión de cristal: el porrón) que permiten
compartir un cierto volumen de vino entre varios bebedores. España tiene
diversas regiones vitivinícolas, recorriendo una amplia gama de calidades y
cualidades.36 El vino suele ser tinto en la mayoría de los casos, la variedad
de uva más habitual es el tempranillo y suele acompañar a las comidas o al
típico tapeo. El sur de España posee una larga tradición de vinos generosos,
como el jerez y la manzanilla. Una bebida a base de vino que se ha popularizado
hasta el extremo de ser demandada por los turistas es la sangría (ponche de
vino con frutas), además del tinto de verano en algunas regiones.
Cava
El término «cava» se aplica a vinos espumosos elaborados por
el método tradicional, siendo originario de la región del Penedés catalán,
especialmente de la localidad de Sant Sadurní d'Anoia. Su elaboración se ha
extendido a lo largo del territorio nacional hasta el punto de existir diversas
regiones españolas acogidas a la denominaciones de origen. Durante el siglo XX
se extendió su consumo por todo el país, habiendo crecido las exportaciones. En
la sociedad española el cava se ha asociado tradicionalmente a ambientes
festivos y de celebración. El consumo de cava sufre un pico estacional en las
celebraciones navideñas, es decir, en los meses de diciembre y enero.
Sidra
En las regiones de la cornisa cantábrica, al norte de
España, se elabora una bebida fermentada de manzana denominada sidra. La
primera alusión a esta bebida se debe a Estrabón (siglo I), que mencionó la
bebida de los astures llamada zythos, si bien los historiadores actuales
discuten si esta bebida era sidra o cerveza. Las sidras se beben con ritos
como la escancia y suelen servirse en sidrerías (sagardotegia en euskera).
Dependiendo de la región tiene ligeras variantes: por ejemplo, la sidra
guipuzcoana es más ácida y menos dulce que la asturiana y suele consumirse
directamente del tonel (kupela). La popularidad en estas regiones es tal que
periódicamente se celebran festivales en honor de la bebida.
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