La gastronomía de Uruguay es, básicamente, el resultado de
la fusión de las cocinas italiana y española. A esto se agrega la de otros
países europeos, de la cocina criolla y, en menor medida, de la cocina
amerindia.
Carne y leche
La producción de carne vacuna y la amplia explotación del
sector de lácteos hacen de la gastronomía uruguaya un monopolio cárnico, entre
los cuales se encuentra la carne de cuadril, el asado, las costillas, las achuras,
los chinchulines, la ubre, la lengua y la molleja. Destacan, además, los
alimentos procedentes del ganado porcino y ovino, así como aquellos obtenidos a
partir de otras partes de la vaca (véase morcilla). En esta línea resaltan los
chorizos, los embutidos y distintas variedades de jamón (cocido, crudo o
ahumado), paleta, lomo, tocino y panceta.
No es menos representativa la producción de la industria
lechera, de la que se obtienen muchos de los ingredientes más elementales de la
cocina nacional: la manteca, la crema doble (como se denomina a la crema de
leche sin batir), el dulce de leche, distintos tipos de queso (Colonia,
semiduro, magro, mozzarella, de sándwich, roquefort, ricota, untable, etc.), el
yogur, la leche entera o descremada pasteurizada y la leche en polvo.
Parrillada
La parrillada, un tipo de barbacoa, es quizás la comida
predilecta de los uruguayos. La cocción se realiza con las brasas de la madera
y no con carbón, como en el caso de la barbacoa. Tanto en Montevideo como en
zonas del interior del país, es común encontrar restaurantes, bares y centros
de comida donde la carne constituye el menú principal. Además, es muy frecuente
que se organicen reuniones en las que se reúne dinero suficiente entre los
invitados para auspiciar la parrillada o contribuir con su realización. Por lo
general, el consumo de carne vacuna y porcina predomina notoriamente sobre los
de otros animales. No obstante, el conejo, la liebre, el ñandú, el pato, el
pollo y el jabalí cuentan con gran representación en las áreas rurales.
El asado, el pollo a la parrilla o al spiedo, el chorizo, la
morcilla, los chinchulines, mollejas, tripa gorda, chotos y la pamplona
(arrollado de carne de cerdo o de pollo, relleno de queso, jamón, pimiento,
aceitunas o pasas de uva) siguen siendo los platos preferidos por más de la
mitad de la población. Otros platos son el churrasco, las hamburguesas
(generalmente hechas de carne vacuna) y el clásico plato nacional, el chivito,
un tipo de sándwich.1
Asado con cuero
Cordero asado con cuero al aire libre
El asado con cuero es un método de cocción de la carne,
característico de la tradición gaucha. Es un plato típico de la región
rioplatense, en el que se asa carne vacuna u ovina con el cuero. La cocción se
puede realizar en una parrilla o en un pincho o espiedo al aire libre. En el
caso de la carne vacuna existen dos variantes: una con pelo y otra con el cuero
pero sin el pelo. Habitualmente en este tipo de preparación se utilizan
animales jóvenes, como terneros o corderos.
La cocción lleva varias horas con brasa a fuego lento, de
manera de que el cuero no se queme. La finalidad de asar la carne con el cuero
es para que la carne no se seque con el calor ya que. Además, el cuero le
aporta un sabor inconfundible a la carne asada.
Chivito canadiense
El chivito es un plato típico uruguayo. Es un sándwich de
carne vacuna (generalmente de lomo a la plancha), a la que se agregan jamón
cocido, panceta (tocino), queso mozzarella, lechuga, tomate, rodajas de huevo
duro y morrón (pimiento) y mayonesa. Es común que se lo acompañe con una
porción de papas fritas, ensalada rusa u otras guarniciones. Esta variedad se
conoce como chivito canadiense. También se ofrece el llamado chivito al plato,
con los mismos ingredientes pero servidos sin pan y en un plato.
Choripán
El choripán es un sándwich de chorizo, acompañado a veces de
lechuga y tomate, con salsas varias. Es muy popular como comida al paso, y
generalmente se vende en «carritos de comida» (locales móviles que están en la
calle). En las décadas de 1970 y 1980 se dio la proliferación debido a la
popularidad de «El Galleguito», empresa de carritos que popularizó el choripán
con todo tipo de condimentos y acompañamientos.
Sándwich olímpico
El sándwich olímpico es un sándwich triple de pan de molde
relleno de jamón, queso, huevo duro, tomate, lechuga y mayonesa. Es una
variante del sándwich de miga.
Postres
Alfajor
El alfajor es de origen árabe. Es muy probable que haya
llegado desde España de la mano de inmigrantes andaluces a mediados del siglo
xix, al igual que otros productos de la cocina árabe como el turrón de almíbar.
Fue introducido en la región rioplatense por las comunidades religiosas que se
establecieron para misionar y evangelizar. Luego de adoptado, se crearon
variaciones con relleno de dulce de leche.
Uno de los pioneros en la fabricación de alfajores en la
región fue el francés Augusto Chammás, que llegó a Uruguay en 1840 y, en 1869,
fundó una pequeña industria familiar dedicada a la confección de confituras,
entre ellas el alfajor. La innovación que introdujo Chammás consistió en
confeccionar el alfajor con tabletas redondas.
La industria del alfajor se centra en los departamentos de
Lavalleja, Maldonado y Montevideo. Destacan los fabricados en Minas9 y Punta
del Este, el primero de los cuales sigue una receta artesanal en la elaboración
de esta golosina que se basa en la adición extra de dulce de leche y en una
textura algo más plana. Los alfajores de Maldonado, en cambio, son por lo
general más elaborados y presentan varias formas y sabores, como chocolate
blanco, negro o nieve (glaseado de azúcar), y relleno triple. Los alfajores
uruguayos se exportan a otros países de América Latina, Estados Unidos y la
Unión Europea.
Postre chajá
El postre chajá fue creado el 27 de abril de 1927 por
Orlando Castellano, propietario de la confitería Las Familias en la ciudad de
Paysandú. Está hecho con merengue, bizcochuelo, crema, durazno y frutillas.
Massini
El massini es un postre individual de bizcochuelo, crema
chantillí, con una tapa de bizcochuelo con caramelo. Es un postre originario de
Italia, popularizado en Uruguay por la Confitería Carrera.10
Pasteles criollos
Los pasteles criollos se preparan con una masa hojaldrada
rellena de dulce, generalmente dulce de leche o dulce de membrillo.
Martín Fierro
El martín fierro es un postre hecho con una rebanada de
queso y una de dulce de membrillo. Lleva el nombre del protagonista del libro
de poesía gauchesca de José Hernández.
Pasta frola
También conocida como pasta flora o pastafrola, es una tarta
de origen italiano consistente en una masa tipo alemana cubierta con dulce de
membrillo, de batata (boniato) o dulce de leche y adornado con tiras delgadas
de la misma masa que forman un cuadriculado romboidal sobre la capa de dulce.
Ricardito
El ricardito es un postre hecho con una base de galleta,
merengue y baño de chocolate. Fue creado por la empresa de chocolates «Ricard»,
de ahí su nombre. También hay ricarditos artesanales hechos en panaderías y
confiterías. Asimismo, actualmente no sólo se hacen ricarditos con relleno de
merengue; también los hay con merengue saborizado y con dulce de leche.
Garrapiñada
La garrapiñada se elabora con maní, azúcar y esencia de
vainilla. Se vende en pequeños paquetes en puestos callejeros, mayoritariamente
en los meses de otoño e invierno. También se preparan almendras garrapiñadas
Otros postres
También se preparan postres muy populares en otros países,
como strudell (pastel arrollado de manzana de origen alemán), budín inglés, pan
dulce, arroz con leche, churros, flan, ensalada de frutas, panqueques, helado o
postre de gelatina.
Bebidas analcohólicas
Una bebida analcohólica es el mate, de origen guaraní.
«Mate» es originalmente el nombre de un tipo de calabaza. La infusión toma el
nombre de esta calabaza dura, vaciada, secada y cortada que es el recipiente
tradicional para la yerba mate molida con la que se prepara la bebida que se
consume caliente. Para su preparación, el mate (la calabaza) es llenado de
yerba y algunos yuyos o hierbas silvestres opcionales, y se bebe a través de
una bombilla (un sorbete tradicionalmente metálico, generalmente de plata,
aunque también hay bombillas de caña).
El mate uruguayo suele ser amargo, variedad también conocida
como «cimarrón», pero también se consume dulce, al que se le agrega azúcar o
incluso alguna cáscara de naranja o mandarina.
Es muy común el mate cocido, mate con leche u otras
variantes.
Bebidas alcohólicas
Vino
Artículo principal: Vino de Uruguay
Actualmente existe una gran producción uruguaya de vinos. El
país ha apuntado en los últimos 20 años a una producción de calidad dada la
imposibilidad de competir con el vino producido en grandes cantidades en
regiones vecinas (como en las provincias de Mendoza, San Juan y Salta en
Argentina).
Una particularidad de la producción vitivinícola del
Uruguay, especialmente la comercializada a nivel internacional, es el uso de la
variedad de uva Tannat. Si bien hay otros países donde esta variedad es
producida, incluido Francia de donde es originaria, la mayor parte de la
producción proviene del Uruguay. El mismo también es utilizado para salsas en
la variedad de «carne al Tannat».
Medio y Medio
El medio y medio es un vino de corte producido a partir de
la mezcla de vino espumoso dulce y vino blanco seco. El más conocido es el que
lleva la marca del restaurante Roldós. Dicho restaurante abrió en el Mercado
del Puerto en 1888 y, durante años, elaboró el medio y medio en forma
artesanal. Actualmente el medio y medio con su marca es elaborado por la bodega
Bruzzone y Sciutto a partir del corte de vino espumoso moscato blanco y pinot
blanc. Tradicionalmente se elaboraba únicamente medio y medio blanco, pero
actualmente hay también rosado y tinto.
En los bares populares se conoce como medio y medio a la
mezcla de caña con vermú blanco.
Grappa
La grappa se obtiene del destilado de orujos y borras
provenientes de la fermentación de la uva, su origen es italiano. En el Uruguay
se toma pura o mezclada como ser:
- Grappa con limón.
- Grappamiel, una bebida típica de Uruguay, mezcla de grappa y miel de abeja. La grappa con miel contiene en general alrededor de 25 % de alcohol.
- Grappa con yuyos o frutas.
Caña
La caña es una bebida alcohólica obtenida a partir de
destilados alcohólicos simples o de la destilación de mostos fermentados de
jugos de caña de azúcar (guarapo) o de melazas o de mieles de caña de azúcar.
Se le atribuye un origen paraguayo, que ya era fabricada en tiempos de los
jesuitas.
El principal productor de caña es la empresa Compañía Ancap
de Bebidas y Alcoholes S.A., de propiedad estatal, que ofrece tres variedades:
la Caña de los 33, producto de la selecta mezcla de destilados luego
estacionados en cubas de roble, la Caña Aneja Especial y la Caipirinha Bella Flor,
aguardiente con aromas naturales de limón. En Brasil se consume una variante
conocida como cachaza, que es muy utilizada para la elaboración del cóctel
llamado caipiriña.
En el Bar Los Yuyos se venden cerca de 50 variedades de caña
saborizada, siendo las más conocidas la caña con pitanga, la caña con orejones
de durazno y la caña con drupas de la palmera butiá.
Espinillar
El espinillar es una variante uruguaya del ron. Se obtiene
mediante la destilación de mieles de caña de azúcar y se añeja en barriles de
roble por un mínimo de tres años. Es producido por la compañía Compañía Ancap
de Bebidas y Alcoholes S.A. Se presenta en dos variantes: el «clásico» y el
«roble». El espinillar roble posee un añejamiento de 10 años en barriles de
roble. Esta bebida puede ser consumida sola, con bebidas cola o combinada en
cócteles.
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