Gastronomía de México

La gastronomía mexicana es el conjunto de platillos y técnicas culinarias de México que forman parte de las tradiciones y vida común de sus habitantes, enriquecida por las aportaciones de las distintas regiones del país, que deriva de la experiencia del México prehispánico con la cocina europea, entre otras. El 16 de noviembre de 2010, la gastronomía mexicana fue reconocida como Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad por la Unesco.

La cocina mexicana ha sido influida y ha influido a su vez a cocinas de otras culturas, como la española, francesa, africana, del Oriente Medio y asiática. Es testimonio de la cultura histórica del país: muchos platillos se originaron en el México prehispánico y otros momentos importantes de su historia. Existe en ella una amplia gama de sabores, colores, texturas e influencias que la convierten en un gran atractivo para nacionales y extranjeros: México es famoso por su gastronomía.

La base de la cocina mexicana actual deriva en gran parte de la cocina existente en la época prehispánica, con un uso preponderante del maíz, frijol, chile, jitomate, tomatillo, calabaza, aguacate, cacao, cacahuate, amaranto, vainilla, nopal, agave, cactáceas, hierbas y condimentos (epazote, hoja santa, pápalo, quelites), diversas aves como el guajolote y variedad de mamíferos, peces e insectos. Mientras que múltiples ingredientes se han adaptado a la cocina mexicana a través del intercambio cultural que trajo el Virreinato de Nueva España y los siglos subsecuentes, que introdujeron ingredientes europeos, mediterráneos, asiáticos y africanos como es el trigo, arroz, café, comino, hierbabuena, laurel, orégano, perejil, cerdo, res, pollo arroz, cebolla, limón, naranja, plátano, caña de azúcar, cilantro, canela, clavo, tomillo y pimienta; muchos de los cuales han sido ampliamente adoptados e incluso históricamente cultivados en México, como es el caso del café y el arroz.

México aportó al mundo productos sin los cuales no sería posible entender la gastronomía mundial. Entre ellos el maíz, frijol, chile, aguacate, vainilla, cacao, jitomate, calabaza, chayote, zapote, mamey, papaya, guayaba, nopal, tabaco (compartiendo el origen con otros países de América) y guajolote.

La diversidad es la característica esencial de la cocina mexicana, y es la comida regional uno de sus aspectos fundamentales. Cada estado mexicano y región poseen sus propias recetas y tradiciones culinarias. Ejemplos de comidas regionales son platillos como el Caldillo duranguense (Durango), cochinita pibil (yucateca), el mole oaxaqueño, el mole poblano, los múltiples tipos de pozole, el cabrito (coahuilense y neoleonense), el pan de cazón campechano, el churipo y las corundas (región purépecha) o el menudo (jalisciense, sinaloense, sonorense y chihuahuense). Ciertamente, hay creaciones gastronómicas que surgieron localmente y que por su calidad, aceptación y difusión se han vuelto emblemáticas de la cocina mexicana en lo general. En los mercados de cada sitio se muestra esta diversidad, y la actividad por las mañanas comienza con típicos desayunos como molletes dulces o salados, chilaquiles y/o huevos al gusto y bebidas con leche, café, chocolate y jugos, hasta platillos únicos de cada región.

En el conjunto inmenso de cocinas regionales, se caracterizan todas ellas por un componente indígena básico en sus ingredientes y algunas técnicas comunes de preparación de los alimentos. El común denominador en muchas cocinas es el uso de maíz, chile y frijol, acompañados de jitomate en sus diversas formas, aunque no es un determinante.

Cocina casera

El acto de cocinar en México es considerado una de las actividades más importantes de la vida diaria. En la mayor parte del país, especialmente en las zonas rurales, los alimentos se consume en el hogar tomando como base los ingredientes locales.

La gastronomía mexicana siempre ha sido calificada como una cocina de gran influencia barroca, resultado de un mestizaje culinario, representando la visión que los mexicanos tienen del mundo. De esta forma, la Región Norte de México de clima más seco, ofrece una cocina más bien austera, de sabores sencillos, fuertemente basada en la recolección y el mestizaje, pero que destaca por el nivel de endemismos florísticos. En cambio, en el sureste y otras zonas tropicales, se da una amplia diversidad de sabores con una cantidad hasta ahora desconocida de platillos y recetarios locales.

En México se acostumbra hacer tres comidas al día: el “desayuno”, la “comida” y la “cena”, si bien al tratarse del país industrializado donde la gente más labora, esto ha ido cambiando y ahora cada familia aplica un horario acorde a sus necesidades. En término medio, el «desayuno» se hace entre las 7 y 10 de la mañana, la «comida» entre las dos y tres de la tarde, y la cena después de las 8 de la noche. El «desayuno» suele ser algo más abundante que en otros países y varía según la región, desde los huevos preparados de distintas formas, solos o acompañados con frijoles, chilaquiles, tortas y quesadillas, hasta platillos más complejos hechos con carne o guisos y generalmente como bebida jugos, leche, o café. La comida principal es la comida y suele involucrar el platillo más elaborado del día, generalmente acompañada de aguas frescas o bebidas regionales, aunque los refrescos han ganado terreno los últimos años. La «cena» varía de acuerdo a costumbres personales desde una comida sencilla acompañada de pan dulce, café, té, chocolate o bebidas regionales, hasta platillos también complejos o algún recalentado. En México el «almuerzo» es el alimento ligero que algunos consumen antes del mediodía, generalmente entre las diez y las doce o después del desayuno, si bien puede resultar confuso ya que si la persona retrasa el desayuno suele llamarle almuerzo o incluso en algunas regiones a cualquier desayuno se le llama así, mientras que la «merienda» es el alimento ligero entre la comida y la cena, o aquella cena que se suele hacer más temprano de lo habitual.

Comida callejera y restaurantes

Tacos al pastor.

La profesionalización del trabajo culinario en México es una virtud ampliamente valorada por la sociedad, rindiéndole a aquel que la practica una jerarquía especial. Salvo excepciones, como las del "taquero", este dominio sigue siendo predominantemente femenino: es común ver al frente de las cocinas de restaurantes y fondas a mujeres que, al adquirir el grado de excelencia, son nombradas "mayoras", denominación que en el Virreinato se le daba a las jefas de las cocinas de las haciendas y que ahora sería equivalente al chef europeo. En efecto, múltiples autores han calificado la cocina mexicana, como una cocina matriarcal.

Quesadillas de un puesto callejero, hechas con maíz azul.

La comida callejera es muy variada, y va desde los antojitos hasta cualquier tipo de cocina tradicional. Se come igual porciones pequeñas o medianas que funcionan como el "tentempié" mexicano y pueden ser consumidas en pocos minutos, hasta comidas completas o tan complejas que solo pueden ser consumidas ahí. Destacan los tacos de cualquier tipo que los mexicanos no solo clasifican por el contenido, sino por la tortilla, la región y el modo de preparación (al pastor, de bistec, de arrachera, de adobada, de chorizo, de longaniza, de "cabeza", de lengua, de lechón, de canasta o sudados, dorados, ahogados, de carnitas, placeros, de barbacoa, de suadero, de cecina, de pepena, de pescado, de langosta, laguneros, potosinos, de chicharrón, mineros, de escamoles, de chapulines, de jumiles, de pito, de coetlas, de fritada de cabrito, de pejelagarto, de nata, codzitos o de nada y una interminable lista), quesadillas, pambazos, tamales, huaraches, sopes, tortas y cemitas. Desde finales del siglo XX, la influencia de la comida rápida estadounidense se ha dejado ver en la comida de muchos puestos de la calle, que ofrecen hamburguesas y perros calientes.

Uno de los atractivos de la comida callejera es la satisfacción del hambre o el antojo espontáneo sin toda la connotación social y emocional de comer en casa, y claramente también influenciado por la carga laboral común del mexicano, que desea seguir comiendo platillos complejos de la gastronomía mexicana sin contar con el tiempo para prepararlos. Aunque los clientes a largo plazo suelen generar una relación de amistad con un vendedor elegido.

En las zonas urbanas, debido a la integración de las mujeres a la fuerza laboral y a la influencia del estilo de vida occidental (principalmente de los Estados Unidos), se ha ido perdiendo la tradición de cocinar en casa. Sin embargo, se considera que las fondas (una versión mexicana de los bistró franceses, lugares donde comer fuera a medio día de forma económica) son un reservo urbano de las recetas tradicionales.

Coctelería mexicana

Una gran proporción de la mixología o coctelería mexicana encontrada en bares, clubes o cantinas se trata sobre un rescate gastronómico de recetas e ingredientes nacionales como el tequila o el mezcal. Hoy en día restaurantes y bares se dan a la tarea de preparar o reinventar mezclas que incluyan destilados o fermentados locales o regionales, refrescos o jugos mexicanos, así como ingredientes de la cocina mexicana como es el chile y el limón. También muchas de las copas utilizadas son de invención nacional, como es el caso de la copa bola (tongolele o chabela) o variantes de las copas internacionales modificadas por el arte mexicano del vidrio soplado.

Algunos cocteles populares son:

• Micheladas: mientras que la michelada clásica (ahora "chelada") era una mezcla de cerveza, limón y sal, servida en copa "chabela" escarchada con sal; hoy en día suele incluir las tres salsas "clásicas" de la coctelería mexicana (salsa inglesa, jugo sazonador y alguna salsa picante -generalmente salsa Tabasco-), así como jugos o ingredientes de todo tipo como tamarindo, piña, mango o hasta camarones.
• Margarita: coctel a base de tequila, triple seco y limón.
• Clamato preparado o clamato con cerveza: si bien el Clamato es una bebida comercial canadiense, en México ha tenido gran popularidad por su sabor a base de jitomate, que lo hace perfecto para cocteles con cerveza, salsas y/o mariscos.
• Sangrita.
• Vampiro: bebida a base de tequila, sangrita, especias y refresco de toronja.
• Charro negro: versión mexicana de la "Cuba Libre" a base de tequila.
• Paloma: bebida a base de tequila, refresco de toronja, limón y sal.
• Bebidas a base de Kahlúa: la Kahlúa es un licor veracruzano de café, muy utilizado en bares para bebidas como el Ruso Negro, Ruso Blanco, Orgasmo, o una mezcla flameada de tequila y licor de café llamada Cucaracha.
• Bebidas a base de rompope: el rompope es un licor de huevo de origen mestizo poblano, en el país se utiliza frecuentemente como digestivo o en postres, pero también en toda clase de coctelería.
• Coco loco
• Bebidas no alcohólicas
• Existen también una serie de bebidas que fueron ideadas a lo largo de la historia, y que rematan el universo de la gastronomía mexicana, algunas de ellas muy populares como el atole o la internacional "bebida de los dioses": el chocolate.
  

Aguas frescas

Las aguas frescas, son sin duda alguna las bebidas más utilizadas en la gastronomía mexicana durante el almuerzo o comida, aunque sin necesidad de acompañar algo se les puede conseguir en cualquier lugar del país, ya sea en un mercado, restaurante, centro comercial o parque sin importar la época del año. Son elaboradas a partir del zumo de frutas, agua y azúcar. Las más tradicionales pueden estar preparadas de frutos dulces (melón, papaya, sandía, mango, guayaba, coco o piña), frutas ácidas (limón, chía, lima, naranja, tamarindo, fresa, pepino, pitahaya, guanábana, changunga, tejocote, carambola, toronja, mandarina o kiwi) o de granos, flores u hojas (jamaica, horchata, alfalfa o cebada). Probablemente por su popularidad, merezcan una especial mención tres de estas aguas frescas: el agua de horchata, una bebida a base de arroz, leche y azúcar y que puede ser acompañada con canela; el agua de jamaica, una infusión hecha de cálices (sépalos) de la rosa de Jamaica muy popular en todo el mundo y que en México encontró su nicho especial como bebida refrescante; y el agua de chía, una bebida a base de agua, limón, azúcar y chía (Salvia hispanica), planta endémica de México y Centroamérica ampliamente cultivada en esta región en tiempos prehispánicos (en algunas bibliografías la mencionan tercera en importancia solo por detrás del maíz y el frijol), una vez hecha la mezcla el agua obtiene una ligera consistencia gelatinosa y un sabor agradable y refrescante, además a esta última bebida los mexicanos atribuyen múltiples beneficios a la salud.

Chocolate

Del maya chocolhaa, "bebida caliente", y náhuatl xocoatl o cacahuatl, "bebida de cacao", la mayoría de las culturas mesoamericanas hicieron bebidas de chocolate, incluidos los mayas y mexicas. Los mexicas premiaban a los mejores guerreros de la época otorgándoles el derecho de consumir libremente chocolate. También a los soldados se les otorgaban especies de bolitas hechas con polvo de cacao para que pudieran preparar su chocolate a lo largo de la guerra. La bebida actual resultó finalmente de la incorporación del azúcar en el siglo XVI.

Actualmente la bebida tiene variantes a lo largo del territorio, si bien suele servirse como bebida caliente durante el desayuno o la cena. Existe una variante entre el chocolate y el atole llamada champurrado, elaborada a base de masa de maíz machacado, chocolate oscuro y agua con vainilla, hervidos hasta espesar. Por lo general se sirve acompañando otro plato típico de México, los tamales.

Atole

Del náhuatl atolli, "aguado", bebida preparada con maíz cocido, molido y diluido en agua y/o leche y hervido hasta darle cierta consistencia. Se prepara y sirve de esta forma, o en su preparación se mezcla con otros frutos o ingredientes, como es la guayaba, el arroz, fresa, pinole, vainilla, canela, piloncillo, entre muchos otros. Suele acompañar a platillos como los tamales. El atole sirve de base para otra bebida, el chilate.

Tejate

Conocida popularmente como "bebida de los dioses", es una bebida preparada a base de maíz y cacao, tradicional del estado de Oaxaca. Los ingredientes principales del tejate son harina tostada de maíz, granos de cacao fermentados, semillas de mamey y flor de cacao también conocida como rosita de cacao, especialmente común en San Andrés Huayapam, Oaxaca. Su sabor es a la vez fresco y dulce, y suele servirse en jícaras.

Pozol

El pozol o pochotl, (del náhuatll pozolli), es una bebida refrescante compuesta de masa de maíz cocido, cacao y granos de pochotl o ceiba. Es muy popular en los estados de Tabasco y Chiapas, así como en algunas zonas de Veracruz, Oaxaca y Centroamérica. La consistencia final es el de una bebida medianamente grumosa, que tiende a asentarse después de un par de minutos, quedando en el fondo del recipiente un residuo llamado "shish" (o "shishito" en Tabasco o "musú" o "motzú" en Chiapas), constituido de masa de maíz y cacao (o solo masa en el caso del pozol blanco). Entonces, al agitarlo nuevamente, con el característico movimiento elíptico que ofrecen las vasijas y jícaras en que se sirve, llamado "meneadito del pozol", este retoma su consistencia espesa y, como se dice popularmente "es una bebida comestible", haciendo alusión a que, al tiempo de tomarlo, se mastica el "shish", calmando de esta manera la sed y el hambre simultáneamente. En efecto, el pozol puede ser una bebida utilizada especialmente con fines alimenticios, por lo que es común su ingesta en sitios de trabajo o en campos de agricultura.

Café

México es el quinto productor de café del mundo, después de Brasil, Colombia, Indonesia y Vietnam; es el primer productor de café orgánico23​ y uno de los principales productores de café "gourmet". El café de olla es una de las formas más comunes de preparar el café en México. Se elabora calentando, en agua contenida en una olla de barro grande de boca angosta, granos de café gruesos e incluso enteros, que se mezclan en la forma adecuada con canela y piloncillo. Suele consumirse mucho en el campo o en los pueblos pequeños.

Destacan por la calidad de su café algunas regiones en Veracruz como Coatepec, Córdoba, Huatusco y Orizaba, la región del Soconusco en Chiapas y el café Pluma Hidalgo en Oaxaca, aunque también hay mención específica sobre la alta calidad del grano producido en Colima y Uruapan, Michoacán.

Postres

• Alegría: Dulce hecho de amaranto de origen prehispánico, algunas veces pueden tomar formas geométricas y se les puede llamar palanquetas.
• Arroz con leche: Postre derivado de la cocción del arroz con leches condensada y evaporada. Se le agrega jugo de limón o esencia de vainilla, se espolvorea con canela, y se le agregan pasas y nueces.
• Ate: Dulce que puede estar elaborado con múltiples variedades de frutos deshidratados como guayaba, pera, zapote, calabaza, tejocote, mango y manzana.
• Borrachitos: Dulce envinado de leche hechos de harina y espolvoreados azúcar y con un relleno cremoso de sabores como limón, piña, fresa, rompope y otros.
• Calavera de alfeñique: Son calaveras hechas de azúcar de caña, decoradas con dulce con colorantes vegetales y papeles. Son muy representativas del Día de muertos, día en que su consumo incrementa.
• Capirotada: Postre que consiste en un pan tostado, cortado en rodajas que son puestas a cocer junto con trozos de plátano, pasas, nueces, guayaba y cacahuates, cubierto con jarabe de piloncillo y queso de mesa rallado.
• Chichimbré: Panecillo dulce, que se hace a base de harina de maíz o de trigo, piloncillo, canela, vainilla y levadura.
• Chocolate con churros
• Chocolate de tablilla: Tablilla redonda constituida por pedazos triangulares de chocolate. También se utiliza en elaboración de moles, café de olla, chocolate caliente, atoles y pasteles.
• Chongos zamoranos: Postre de leche cuajada y huevo, azúcar, canela y algunas especias, que forma trozos blandos y gelatinosos de sabor dulce y consistencia suave y jugosa.
• Cocada: Elaborado a base de una masa de coco y leche que posteriormente es horneada.
• Coyota: Las coyotas son un postre tradicional del estado mexicano de Sonora. Se elaboran con harina de trigo, manteca vegetal, azúcar y en su principio rellenas de piloncillo.
• Enjambre de chocolate: Dulce hecho con una mezcla de chocolate de cobertura y hojuelas de maíz.
• Fruta cristalizada: Fruta en la cual el proceso implica la cocción con cal viva de las frutas, de manera similar a la que se prepara el nixtamal de maíz.
• Garrapiñado o garañipado: Técnica de caramelizado sobre cacahuete, nuez o almendras, a base de azúcar y vainilla en cazo de cobre para obtener una cobertura crujiente.
• Helado frito: Bola de helado rebozada en huevo crudo, cubierta de maíz o galletas trituradas y frita.
• Jamoncillo: Dulce típico que se elabora de semillas de calabaza.
• Macarrones: Dulce de leche y azúcar color café oscuro, de forma alargada y consistencia muy suave.
• Muégano: Dulce hecho con trocitos cuadrados de harina de trigo fritos y pegados unos con otros con miel.
• Oblea: Dos galletas, en las cuales en su interior se encuentra cualquier variedad de cajeta.
• Palanqueta de cacahuate: existen palanquetas de amaranto, pero también son populares las de trozos cacahuate, pudiendo tener otros ingredientes como miel, pasas, y diferentes semillas.
• Pan de elote: Elaborado básicamente con harina de maíz, vainilla, huevos, azúcar, leche y mantequilla.
• Piloncillo: Preparado a partir del caldo, jarabe o jugo no destilado de la caña de azúcar. Es utilizado como endulzante para bebidas y postres.
• Tarugo: Dulce típico hecho de pulpa de tamarindo y espolvoreado con azúcar.
  

Variantes de la cocina mexicana

Barbacoa de carnero en Actopan, Hidalgo. La barbacoa en horno de tierra es un platillo típico del Valle del Mezquital.

• Carne a la tampiqueña, el platón ovalado representa la Región Huasteca; la tira de carne asada el Río Pánuco; las enchiladas verdes, el campo huasteco; el queso blanco, la pureza de la gente de la región; el guacamole, los frutos; los frijoles negros, la fertilidad de la tierra y el auge petrolero huasteco.
• Si bien existen platos nacionales (como el mole, los chiles en nogada o la cochinita pibil), muchos autores han definido la gastronomía mexicana más como un conjunto de cocinas regionales, que no es más que una prolongación de la´diversidad cultural, geográfica, histórica y étnica del país.

• Torta ahogada acompañada de cerveza clara. La torta ahogada es uno de los platillos del Centro de Jalisco cuya popularidad se ha extendido a otras zonas del país.
• Baja Med.
• Cocina bajacaliforniana.
• Cocina campechana.
• Cocina chiapaneca, con notorias diferencias entre las cocinas de sus 9 regiones: Centro de Chiapas, Altos de Chiapas, Fronteriza de Chiapas, Fraylesca, Norte de Chiapas, Selva de Chiapas, Sierra de Chiapas, Soconusco e Istmo-Costa de Chiapas.
• Cocina chihuahuense.
• Cocina colimense.
• Cocina de la Ciudad de México.
• Cocina duranguense.
• Cocina guanajuatense.
• Cocina guerrerense, con notorias diferencias entre las cocinas de sus 7 regiones: Acapulco, Centro Guerrerense, Costa Chica, Costa Grande, Montaña Guerrerense, Norte Guerrerense y Tierra Caliente Guerrerense.
• Cocina hidalguense, con notorias diferencias entre las cocinas de sus 10 regiones: Huasteca Hidalguense, Sierra Alta de Hidalgo, Sierra Baja de Hidalgo, Sierra Gorda de Hidalgo, Valle del Mezquital, Comarca Minera, Cuenca de México en Hidalgo, Sierra de Tenango, Valle de Tulancingo y Altiplanicie Pulquera.
• Cocina hidrocálida.
• Cocina jalisciense, con notorias diferencias entre las cocinas de sus 12 regiones: Norte de Jalisco, Altos de Jalisco Norte, Altos de Jalisco Sur, Ciénega, Sureste Jalisciense, Sur Jalisciense, Sierra de Amula, Costa Sur de Jalisco, Costa Norte de Jalisco, Sierra Occidental de Jalisco, Valles de Jalisco, Centro de Jalisco.
• Cocina mexiquense.
• Cocina michoacana, cono notorias diferencias entre las cocinas de sus 10 regiones: del Bajío Michoacano, Cuitzeo, Infiernilo, Lerma-Chapala, Oriente Michoacano, Pátzcuaro-Zirahuén, Purépecha, Sierra-Costa Michoacana, Tepalcatepec y Tierra Caliente Michoacana.
• Cocina morelense.
• Cocina neoleonense; con especial mención a la cocina regiomontana.
• Cocina oaxaqueña, con notorias diferencias entre las cocinas de sus 8 regiones: Cañada oaxaqueña, Costa oaxaqueña, Istmo oaxaqueño, Mixteca, Papaloapan oaxaqueño, Sierra Norte oaxaqueña, Sierra Sur oaxaqueña y Valles Centrales de Oaxaca.
• Cocina poblana, con notorias diferencias entre las cocinas de sus 7 regiones: Sierra Norte de Puebla, Sierra Nororiental de Puebla, Ciudad Serdán o Centro Este de Puebla, San Pedro Cholula o Centro Oeste de Puebla, Zona Centro, Mixteca poblana y el Valle de Tehuacán-Sierra Negra.
• Cocina potosina, con notorias diferencias entre las cocinas de sus 4 regiones: Altiplano Potosino, Centro Potosino, Región Media Potosina y Huasteca Potosina.
• Cocina queretana, con notorias diferencias entre las cocinas de sus 5 regiones: Sierra Gorda Queretana, Semidesierto Queretano, Valles Centrales de Querétaro, Bajío Queretano y Sierra Queretana.
• Cocina sinaloense.
• Cocina sonorense.
• Cocina sudcaliforniana.
• Cocina tabasqueña, con notorias diferencias entre las cocinas de sus 2 regiones: Grijalva (que a su vez diferencia cocinas tan distintas en 3 subregiones, Centro Tabasqueño, Chontalpa y Sierra Tabasqueña) y Usumacinta (que a su vez se divide en 2 subregiones, Ríos de Tabasco y Pantanos de Tabasco).
• Cocina tamaulipeca, con notorias diferencias entre las cocinas de sus 6 regiones: Fronteriza Tamaulipeca, Valle de San Fernando, Centro Tamaulipeco, Sur Tamaulipeco, Mante y Altiplano Tamaulipeco; y con especial mención a la cocina tampiqueña.
• Cocina tlaxcalteca.
• Cocina veracruzana, con notorias diferencias entre las cocinas de sus 10 regiones: Huasteca veracruzana alta, Huasteca veracruzana baja, Totonaca, del Nautla, Capital, Sotavento, de las Montañas, Papaloapan veracruzano, de los Tuxtlas y Olmeca.
• Cocina yucateca.
• Cocina zacatecana.