Gastronomía de Corea del Norte

La gastronomía coreana ha evolucionado con el paso de los siglos de cambio social y político. Originada de la agricultura antigua y de tradiciones nómadas en la península Coreana y el sur de Manchuria, la gastronomía coreana ha cambiado a través de interacciones complejas entre el entorno y las diferentes tendencias culturales. 

La gastronomía coreana está principalmente basada en arroz, vegetales y carne. Las comidas coreanas tradicionales son conocidas por la gran variedad de guarniciones (반찬; banchan) que acompañan al arroz de grano pequeño cocido al vapor. El Kimchi es casi siempre servido en los platillos. Los ingredientes más utilizados son aceite de sésamo, doenjang (pasta de judías fermentada), salsa de soya, sal, ajo, jengibre, hojuelas de pimienta, gochujang (pasta de chile rojo fermentada) y col china.

Los ingredientes y platillos varían por provincia. Muchos platillos regionales se han hecho nacionales, y platillos que fueron alguna vez regionales han proliferado con diferentes variaciones en todo el país. La cocina de la corte real coreana en una ocasión juntó todas las especialidades regionales únicas para la familia real. Los platillos son regulados por la etiqueta cultural de Corea.

Sopas y guisados

• Tteokguk, sopa hecha de tteok, pastel de arroz
• Las sopas son una parte esencial de cualquier comida coreana. En la cultura coreana la sopa es servida como parte del platillo principal y no al principio o al final de la comida, como acompañamiento del arroz junto con otros banchan. Las sopas conocidas como guk son regularmente hechas con carnes, mariscos y vegetales. Las sopas pueden ser más “formales” éstas se conocen como tang, generalmente servidas como el plato principal de la comida. Las Jjigae son delgadas, sopas mu sazonadas o guisados.
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• Malgeunguk (맑은국), son sazonadas con ganjang. Pequeñas cantidades de carne hervida pueden ser agregadas a la sopa, o mariscos ya sea frescos o deshidratados, los vegetales pueden ser el componente principal del consomé.
• Tojangguk (토장국) son sazonadas con doenjang' Los ingredientes comunes para el tojang guk incluyen mariscos como almejas, anchoas deshidratadas, y camarón. Para preparar una sopa picante se agrega gochujang.
• Gomguk (곰국) o gomtang (곰탕), estas sopas son hechas e huesos de res hervidos o cartílago. Se originaron como platillos de campesinos, todas las partes de la res se utilizan, incluyendo la cola, los huesos de las patas y las costillas con o sin carne; estos son hervidos en agua para extraer la grasa, médula y tejido gelatinoso, y con esto preparar sopa. Algunas versiones de esta sopa pueden también utilizar la cabeza y los intestinos de la res. El único sazonador utilizado en la preparación de esta sopa es sal.
• Naengguk (냉국), son sopas frías generalmente ingeridas en los meses de verano. Estas sopas generalmente son poco sazonadas, por lo que se utiliza ganjang y aceite de sésamo como sazonadores.

Los guisados con conocidos como jjigae, y son generalmente guarniciones compartidas. Jingae puede ser servido preparado o en un tazón de vidrio (ttukbaegi) en donde es preparado. La versión más común de este guisado es doenjang jjigae, el cual es hecho de una pasta de soya, con diversas variaciones; los ingredientes más comunes incluyen vegetales, pescados de agua salada o dulce, y tofu. El guisado a veces cambia dependiendo de la temporada pues ésta proporcionará los ingredientes disponibles. Otras variedades de jigae contienen kimchi (kimchi jjigae) o tofu (sundubu jjigae).

kimchi

El kimchi se refiere a platillos hechos con vegetales fermentados usualmente se utiliza el repollo napa, rábano coreano, o algún pepino, comúnmente fermentados en salmuera de jengibre, ajo, cebollín, y pimientos picantes.41​42​ Existen infinitas variedades con diferentes cambios regionales, y es servido como guarnición o preparado en sopas o arroces. Los coreanos tradicionalmente hacen suficiente kimchi para que dure todo el invierno, pues la comida fermentada puede durar por varios años. Estos son guardados en ollas de barro tradicionales conocidas como Jangdokdae, aunque con la llegada de los refrigeradores, especialmente el kimchi congelado y el kimchi producido comercialmente, esta práctica se ha hecho menos común. El kimchi es enriquecido con vitamina A, tiamina B1, riboflavina B2, calcio y hierro. Su componente más benéfico se encuentra en la bacteria lactobacilo; que se encuentra en yogur o alimentos fermentados. Esta bacteria ayuda a la digestión. Los coreanos consumen en promedio 40 libras de kimchi cada año.

Fideos

Japchae, un tipo de platillo de fideos coreanos hecha con carne de res marinada y vegetales en salsa de soya y aceite de sésamo.

Los fideos o los platillos de fideos en la gastronomía coreana son conjuntamente conocidos como guksu en coreano nativo o myeon en hanja. Mientras que los fideos han sido consumidos en corea desde la antigüedad, la producción de trigo era menor que otros cultivo, por lo tanto los fideos de trigo no eran comida diaria hasta 1945. 44​ Los fideos de trigo (milguksu) eran comidas especiales para cumpleaños, bodas o en ocasiones favorables pues la forma larga y continúa se asociaba con la dicha de la longevidad y a largos matrimonios.

En Corea los platillos tradicionales con fideos son onmyeon o guksu jangguk (fideos con un caldo claro y caliente), naengmyeon (fideos fríos de alforfón), bibim guksu (platillo de fideos fríos mezclados con vegetales), kalguksu (fideos cortados a cuchillo), kongguksu (fideos con caldo de soya frío), japchae (fideos celofán hechos de papa dulce con varios vegetales), entre otros. En la corte real, baekmyeon (literalmente “fideos blancos”), los cuales consisten de fideos alforfón y caldo de faisán, era considerado el platillo de fideos de mayor calidad. Naengmyeon con una sopa fría mezclada con dongchimi (kimchi de rábano acuoso) y caldo de falda de res era consumido en la corte durante el veran

Jajangmyeon, un platillo de fideos chino y considerado principal por los coreanos, es extremadamente popular en Corea por su rapidez. Es hecho con salsa de judías negras usualmente freídas con cubitos de carne de cerdo o mariscos y una variedad de vegetales, que incluye calabacín y papas. Es popularmente ordenado y entregado como un platillo traído de China en muchas partes del mundo

• Ramyeon se refiere a los fideos instantáneos similares al ramen.
• Banchan
• Banchan es un término colectivo que se refiere a las guarniciones en la gastronomía coreana. Sopas y guisados no son considerados banchan.

Bindaetteok

Jeon (or buchimgae) son panques salados hecho de varios ingredientes. Kimchi cortado o maricos se mezclan en una masa de harina de trigo, y después se fríen en un sartén. Este platillo sabe mejor cuando es sumergido en una mezcla de salsa de soya, vinagre y polvo de pimiento picante

Namul

Namul puede ser usado para referirse a saengchae (생채, literalmente “vegetales frescos”) o orsukchae (숙채, literalmente “vegetales calientes”), aunque el término se refiere generalmente al segundo. Saengchae es mayormente sazonado con vinagre, polvo de pimiento picante y sal, para dar un sabor picante y estimulante. Por otro parte, sukchae (숙채) es cocinado y sazonado con salsa de soya, aceite de sésamo, ajo picado, y a veces polvo de pimiento picante.

Anju (guarniciones para acompañar bebidas alcohólicas)

Anju es un término general para las guarniciones coreanas ingeridas con alcohol. Algunos ejemplos de anju incluyen calamar al vapor con gochujang, frutas surtidas, dubu kimchi (tofu con kimchi), cacahuetes, odeng/ohmuk, sora (소라) (un tipo de marisco popular en las tiendas de comida de la calle), y nakji (pequeños pulpos). Soondae es también un tipo de anju, como lo es samgyeopsal, o dwejigalbi, o patas de pollo. La mayoría de las comidas coreanas deberían ser servidas como anju, dependiendo de la disponibilidad y el sabor del platillo. Sin embargo, el anju es considerado diferente al banchan servido en una comida normal coreana. Jokbal es la pierna de cerdo servida con saeujeot (salsa de camarón salteado fermentada).

Bebidas

Bebidas no alcohólicas

Daechu cha (té de jujube)

Todas las bebidas no alcohólicas tradicionales se conocen como eumcheong o eumcheongnyu (음청류) lo que literalmente significa "bebidas claras". De acuerdo con documentos históricos respecto a la gastronomía coreana, 193 artículos de eumcheongnyu están registrados.45​ Eumcheongnyu pueden ser divididas en las siguientes categorías: té, hwachae (ponche de frutas), sikhye (bebida de arroz dulce), sujeonggwa (ponche caqui), tang (탕, agua hervida), jang (장, jugo de grano fermentado con sabor agrio), suksu (숙수, bebida hecha de hierbas), galsu (갈수, bebida hecha de extracto de frutas, y medicina oriental), agua dulce, jugo, y leche por sus ingredientes y las formas de preparación. Entre las variedades el té, hwachae, sikhye, y sujeonggwa son ampliamente favorecidas y consumidas; las demás casi desaparecieron para el final del siglo XX.46​47​

En la gastronomía coreana, el té o cha, se refiere a varios tipos de tés herbales que pueden ser servidos fríos o calientes. No necesariamente relacionado con las hojas, los brotes de las hojas, o los entrenudos de la planta Camellia sinensis, son hechos de diversas sustancias que incluyen frutas (por ejemplo, yujacha), flores (por ejemplo, gukhwacha), hojas, raíces y granos (por ejemplo, boricha, hyeonmi cha) o hierbas y sustancias usadas en la medicina tradicional coreana, como ginseng (por ejemplo, Insam cha) o jengibre (por ejemplo, saenggang cha).

Bebidas alcohólicas

Tazón de makgeolli, un tipo de takju

Mientras que el soju es el licor más conocido, existen cerca de 100 diferentes bebidas alcohólicas, como cervezas, vinos de arroz o frutas, y licores producidos en Corea del Sur, así como una bebida de arroz dulce. Las cervezas más vendidas (el término coreano para cerveza es maekju) son las lagers, las cuales difieren de las cervezas occidentales en que son elaboradas de arroz y no de cebada. Por lo tanto, las cervezas coreanas son más ligeras, dulces y tienen menos espuma que su contra parte occidental. El mercado de Corea del Sur es dominado por dos cervecerías Hite y OB. Taedonggang es una cerveza hecha en Corea del Norte producida en una cervecería fundada en Pyongyang desde el 2002.48​ Las cervecerías más pequeñas y los bares han aumentado su popularidad después del 2002.

El soju fue originalmente hecho de granos, especialmente arroz, y ahora es también hecho se papas dulces o cebada. El Soju hecho de grano es considerado superior (como es el caso del vodka de grano contra el de papa). El soju contiene cerca de 22% de alcohol, y es la bebida favorita de los estudiantes de la universidad, hombres de negocios y trabajadores.[cita requerida]

Yakju es un licor puro refinado fermentado de arroz, el más conocido es cheongju. Takju es un licor espeso no refinado hecho de granos, el más conocido es makgeolli, un vino blanco de leche de arroz tradicionalmente consumido por granjeros.

Además del vino de arroz, existen varios vinos de frutas y herbales en la gastronomía coreana. Acacia, ciruela maesil, membrillo chino, cereza, frutos de pino, y granada son los más populares. El vino de Majuang (una mezcla de uvas coreanas con vinos americanos o franceses) y vinos hechos de ginseng también están disponibles.

Dulces

Los tradicionales pasteles de arroz, tteok y la repostería coreana hangwa son consumidos como golosinas durante vacaciones y festivales. El Tteok se refiere a todo tipo de pasteles de arroz hechos de arroz molido (메떡, metteok), arroz glutinoso molido (찰떡, chaltteok), o arroz glutinoso, sin moler. Es servido ya sea como relleno o cubierto con pasta endulzada de frijol mungo, pasta de frijol rojo, puré de judías rojas, pasas, un relleno endulzado hecho con semillas de sésamo, calabaza dulce, frijoles, jujubes, piñones o miel. El Tteok es usualmente servido como postre o bocadillo. Entre muchas variedades el songpyeon es el relleno masticable del ttok servido en Chuseok. La miel y otros ingredientes dulces como el sésamo endulzado o las judías negras son usados como relleno. Las agujas de pino pueden ser usadas para dar sabor durante el proceso de cocer al vapor. Yaksik es un pastel de arroz dulce hecho con arroz glutinoso, castañas, piñones, jujubes, entre otros ingredientes, mientras que el chapssaltteok es un tteok relleno de pasta de judías dulce.

Por otro lado, hangwa es un término general que se refiere a todos los tipos de repostería tradicional coreana. Los ingredientes del hahngwa consisten principalmente de harina de grano, miel, yeot, y azúcar, o de frutas y raíces comestibles. Hangwa se divide en yumilgwa (repostería freída), suksilgwa, jeonggwa, gwapyeon, dasik (alimentos de té) y yeot. Yumilgwa es hecho de piezas de masa freída, como el maejakgwa y yakgwa. Maejakgwa es un postre con forma de anillo hecho de harina de trigo, aceite vegetal, canela, jugo de jengibre, jocheong y piñones, mientras que el yakgwa, literalmente “confección medicinal”, es un bizcocho hecho de miel, aceite de sésamo y harina de trigo.

Suksilgwa es hecho de frutas hervidas, jengibre, o nueces en agua, que después se mezclan para hacer la forma de la fruta original, u otras formas. Gwapyeon es un postre similar a la gelatina hecho de frutas agrias hervidas, almidón, y azúcar. Dasik, literalmente “restaurante para té”, es hecho de harina de arroz amasada, miel, y varios tipos de harinas de nueces, hierbas, sésamo, o jujubes. Jeonggwa, o jeongwa, es hecho de frutas hervidas, raíces de plantas y semillas en miel, mulyeot (물엿, dulce líquido) o azúcar. Es similar a la mermelada o jalea.52​53​54​ Yeot es un dulce tradicional coreano en líquido o sólido hecho de arroz al vapor, arroz glutinoso, kaoliang glutinoso, maíz, papas dulces o una mezcla de granos. Los ingredientes al vapor son ligeramente fermentados y hervidos en una olla grande, llamada sot (솥), por un largo tiempo.