La gastronomía de Turquía corresponde al conjunto de
costumbres culinarias de los habitantes de las regiones de Turquía. La cocina
de Turquía es muy conocida en la actualidad y parece haber influido a otras
gastronomías en el uso de especias, asado de carnes, etc. Es conocida por sus
características puente entre las cocinas del Oriente Medio y la cocina
balcánica, y se puede decir que se encuentra en una posición destacada entre
las cocinas de origen mediterráneo debido no solo a la posición geográfica del
país, sino que tiene en común con las otras gastronomías un predominio del uso
y empleo de las verduras y del aceite de oliva como ingredientes en la mayoría
de sus platos.
Verduras
"Patlıcan salata" o ensalada de berenjenas
Las verduras se emplean frecuentemente como acompañamiento
de platos de carne, aunque también se consumen rellenas, como los pimientos o
los tomates. Las berenjenas (patlıcan) tienen un protagonismo especial en la
cocina turca, se dice que tienen cerca de cuarenta formas de cocinarlas, forman
parte esencial de platos como el imam bayıldı, "türlü" güveç o el
karnıyarık que se combina con carne picada; una especialidad del sur y sureste
de Turquía son los patlıcan kebabs tal y como el Tokat Kebab una especialidad
de la provincia de Tokat, se puede encontrar en la ensalada de berenjenas,
şakşuka, el patlıcan dolma, el patlıcan beğendi y la moussaka. Los calabacines
por regla general con una especie de mezcla de arroz, carne de cordero y pasas,
a estas verduras rellenas se le denomina en la cocina turca dolmas (en turco
significa: relleno). El más famoso de los dolmas es el yaprak que va recubierto
con una hoja de vid, se suele servir frío y van rellenos de arroz, carne de
diferentes tipos y pasas. En el terreno de las legumbres existe la sopa de
lentejas rojas. Una de las ensaladas más populares en la cocina turca es la
Çoban salatası.
El arroz (los platos que lo contienen se denominan pilaf) es
uno de los acompañamientos más comunes, por ejemplo el muy popular bulgur
pilavı (pilav elaborado con cereales - bulgur que se emplea como sustituto del
arroz). Los platos elaborados con kuru fasulye (legumbres secas) tales como el
nohut (garbanzos), mercimek (lentejas), börülce (judías carillas), etc., a
veces se combina con cebollas, pasta de tomate, etc. El arroz es considerado
una forma económica de alimentación.
Los populares meze (entremeses) se sirven acompañados de
rakı. Entre los más conocidos se encuentran los de berenjena, los de tomates,
los que contienen pepinos, las cebollas frescas, el queso blanco turco parecido
al feta, los tomates y pimientos rellenos de arroz (dolma), el pollo circasiano
(elaborado con una salsa a base de nueces), los mejillones, fava que son un
puré de habas, çiroz (caballa ahumada), lakerda (pescado en salazón), leblebi
(garbanzos tostados), las aceitunas negras y verdes, rábanos, la pastırma (una
especie de cecina), y el sucuk (salchichón turco sazonado).
Carnes
Un plato de Beyti
La más consumida es la carne de cordero, muy empleada en
todo el territorio debido a su antigua tradición pastoril. Por ejemplo, el Kuzu
çevirme (cordero lechal asado sobre el fuego) fue una importante ceremonia
culinaria que hoy en día rara vez se puede ver. El adjem pilaf espalda de
cordero asada y cortada en dados. En algunas regiones de Turquía la carne es
servida en ocasiones especiales o durante el Kurban Bayramı como el etli pilav
(pilav con carne) que con el tiempo ha pasado a ser un plato de la dieta
popular.
Köfte a la parrilla de la cocina turca, acompañado de
patatas fritas, pilav de arroz con cabellos de ángel, un tomate y un pimiento
verde asados, sobre una cama de pide troceado.
Kebab
El plato más internacionalizado de Turquía es el tradicional
Döner kebab, también con su versión de comida rápida (llamada dürüm), con
contenido de carne asada sobre un eje giratorio (döner en turco significa algo
que gira y kebab significa carne asada). El döner se puede comer solo o
acompañado de arroz (Pilav Üstü Döner). Existen diversas variedades en
diferentes lugares de Turquía como el İskender kebab, plato de la localidad de
Bursa que se prepara con döner, yogur, se le añade una salsa de tomate especial
y mantequilla fundida.
El döner puede elaborarse con diferentes carnes como
cordero, ternera, y recientemente (no es tradicional) puede estar compuesto de
pollo (llamado tavuk döneri). El shish kebab es un kebab de trozos de cordero o
ternera marinados, acompañado de tomate y pimientos y asados sobre la brasa en
un fierrito; existen variantes de este plato con aves y pescado. En la ciudad
de Adana se hace un kebab especial con carne asada denominado Adana kebab que
contiene verduras a la parrilla, una variante de este último es el Urfa kebab
(la diferencia básica es que mientras el primero es picante, el segundo no
lleva, o lleva muy poco, pimiento picante). Casi todos los tipos de kebab se
comen con pide como pan.
También es conocido el lahmacun, hecho con una base de pan
sobre la que se coloca carne picada, cebolla y algunas especias, junto con
limón y perejil. Se ha considerado desde siempre una comida rápida, tomada con
ayran. El börek es un plato similar a la empanada que se elabora con yufka
(bases de pasta muy finas) y rellena de carne, queso o espinacas, se suele
servir como entrante o como segundo plato.
Adana kebap.
Köfte es un plato tradicional turco de carne picada hecho a
la plancha, parrilla, al horno o como guiso, con caldo, en la olla. En este
último caso se lo denomina sulu köfte, y se parece a albóndigas con salsa de
tomate. Si este plato es servido añadiéndole una salsa de huevo y limón, se lo
llama ekşili köfte.
Arroz, bulgur y şehriye
Artículo principal: Pilav
En la cocina turca, los platos hechos a base de arroz,
bulgur o pasta ("arpa şehriye" - orzo y "tel şehriye" -
vermicelli, cuando no son usados para la sopa) se llaman pilav.
Mariscos y pescados
El pescado abunda en Turquía, un país con tres mares a su
alrededor y otro propio. Especialmente es recomendable el lüfer (Pomatomus
saltatrix, anjova), kalkan, istavrit (la caballa), çinekop (que se trata del
lüfer, en su estadio de 15 a 18 cm), y çipura ( Dorada - Sparus auratus). Los
hamsi (anchoas)son una categoría aparte de los que se hacen muchos platos; se
destaca el plato conocido como Hamsili Pilav o pilav con hamsi.
Los mariscos cada vez se van incorporando más a la
gastronomía del país. Algunos platos tales como los mejillones fritos y cholgas
rellenas de pilav pueden encontrarse en muchas ciudades y todos los pueblos
costeros. También son famosos el karides güveç y kalamar tava (calamares
fritos).
Especias
Es frecuente el empleo de especias frescas, como las hojas
del cilantro (Kişniş y a veces denominada con el nombre español de
"cilantro") que se vende habitualmente en los mercados y es muy
frecuente en los platos, las semillas de la alcaravea, el azafrán del que
Turquía es uno de sus mayores comerciantes (existen ciudades dedicadas a su
cultivo exclusivo desde muy antiguo, como Safranbolu, la pimienta aleppo, el
sumac, menta en hojas que aromatiza algunos platos, el isot (un tipo de
pimentón picado), etc.
Lácteos
Cacık preparado más espeso para consumir como meze
El yogur es uno de los elementos básicos de la cocina turca,
y es empleado con mucha frecuencia como en el cacık (sopa fría de pepino con
yogur). Algunas veces acompaña a platos de carne como los kebabs y los köfte, o
entra en la composición de cremas de legumbres o de verduras, como en el
Patlican Salatasi, una crema fría de berenjenas. En ocasiones se puede ver en
platos de aperitivo como los mezze y una especialidad denominada mantı (bolas
de masa que contienen carne picada). En las ciudades, el yogur acompaña al
arroz o al pan. Una de las bebidas más típicas de Turquía es el ayran,
elaborado con yogur líquido, sal y limón. El yogur (y a menudo el ayran) es un
alimento imprescindible del desayuno tradicional turco.
Es frecuente el empleo de mantequilla en la cocina. La más conocida
es el süzme yağ (mantequilla clarificada) que se emplea frecuentemente en
pastelería.
Algunos de los quesos más famosos de Turquía son blancos
(frescos) y suelen combinarse con yogur y leche de oveja. Los quesos turcos
incluyen beyaz peynir (que significa "queso blanco"), tulum (İzmir,
Ödemiş, Erzincan, etc.), kaşar, lor, graviera, Mihaliç, Ezine, otlu peynir
("queso con hierbas"), hellim, örgü, çerkez y çökelek, entre otros.
Platos
Algunos platos turcos se repiten en muchos países de la
cuenca mediterránea y del Mar Negro debido a la expansión del Imperio otomano.
Bulgur pilavı
Un almuerzo típico en Turquía empieza con una sopa ligera
(çorba). Las sopas, como en la mayoría de los países, se nombran según su
ingrediente principal, siendo las más comunes las de lentejas, las de yogur, o
trigo (a menudo molido) denominado mercimek çorbası y tarhana çorbası. Las
sopas forman parte de la dieta turca cotidiana, como la sopa de lentejas rojas
o verdes. También existen sopas tradicionales como İşkembe (sopa de callos) y
la paça çorbası, siendo éstas últimas generalmente servidas como alimento de
invierno. Antes de la popularización del desayuno turco, la sopa era el primer
plato ingerido del día por mucha gente. Las sopas más comunes en Turquía son:
Tarhana
Yayla
Buğday aşı/sopa de yogur/sopa de ayran (puede ser servida
fría o caliente)
Domates (Sopa de tomate)
Mercimek (lentejas)
Ezo gelin (sopa a base de lentejas y otros ingredientes)
Düğün (Sopa de "bodas")
İşkembe
Paça
Şehriye Sopa de pasta hecho de pasta tipo "cabellos de
ángel" (Tel şehriye) o "pepitas" (Arpa şehriye)
Pescado
Tavuk (sopa de pollo)
Meze
Una ensalada y algunos platitos de meze ofrecidos en un
restaurante turco como "amuse-bouches".
Artículo principal: Meze
Dolma y Sarma
Artículos principales: Dolma y Sarma.
Yaprak sarma al estilo turco
Dolma es la forma pronominal en turco dolmak o lo que es lo
mismo 'lo que se rellena', y significa simplemente ‘algo relleno’.1 El dolma
ocupa un lugar especial en la cocina turca. Puede ser consumido frío como un
meze o caliente como un plato principal. Puede ser relleno con arroz o con
carne. Si se prepara con carne, se sirve caliente con una salsa hecha de yogur
y ajo.
"Yaprak sarma" (dolma con aceite de oliva) son
elaboradas con hoja de vid cocinadas en aceite de oliva y rellenas de arroz
especiado. Este tipo no contiene carne, se sirve frío y se conoce también como
sarma que significa "lo que se envuelve" en idioma turco. (La palabra
"sarma" se emplea también en la denominación de algunos postres,
tales como el fıstık sarma —pistachos enrollados—). Si la dolma no contiene
carne, se le denomina a veces como yalancı dolma que significa "dolma
falsa". Generalmente se añaden fruta secas como piñones y pasas de uva a
las "sarma"s y "dolma"s con aceite de oliva
("zeytinyağlı sarma" o "zeytinyağlı dolma" en la cocina
otomana. Las hojas de vid ("yaprak") pueden ser rellenas no solo con
arroz y especias, sino que también con mezcla de arroz y carne. En este caso,
se sirven calientes con yogur etli yaprak sarma.
Melón dolma, junto con el membrillo o el manzana dolma, fue
en su momento una especialidad culinaria palaciega (el melón crudo relleno con
carne, arroz, almendras y todo ello cocinado al horno). En la Turquía actual se
elaboran una gran variedad de dolmas. A pesar de esto no se puede dar una lista
detallada de los ingredientes que se emplean en su elaboración, siendo los más
comunes los elaborados con calabacín ("kabak"), berenjena
("patlıcan"), tomate ("domates"), calabaza ("balkabağı"),
chile ("biber"), col ("lahana") (blanca o roja), acelga
("pazı") y mejillones ("midye"). Un dolma diferente es el
mumbar dolması en el que se emplean las membranas de los intestinos de la oveja
y se rellenan con una mezcla de arroz.
Bebidas
El más famoso y solicitado en los días de fuerte calor es el
ayran, una especie de yogur líquido con una gota de zumo de limón y sal, que se
suele tomar acompañando la comida. Se toman con gran asiduidad zumos de frutas
(meyve suyu). Existen otras bebidas locales como el salgam. Algunas comidas,
especialmente basadas en arroz o pasta se acompañan con una sopa fría de pepino
rallado con base de yogur con ajo y que se conoce con el nombre de cacık.
En el apartado de las bebidas alcohólicas, la más conocida
es el licor denominado Rakı (muy similar al Anís español o al tsipouro griego)
que se consume tras las comidas (sobre todo en las cenas) con un poco de agua
fría; en este caso el rakı se pone de color opalescente. Existe también una
bebida espirituosa denominada boza.
La producción vinícola de Turquía no es pequeña como cabe
pensar en un país de mayoría musulmana. Existe una variedad de vino tinto,
blanco, rosado y espumoso, es muy posible que los antiguos griegos introdujeran
el cultivo de vino en la parte oeste de Anatolia. Los que más se aprecian son
los de la marca 'Doluca'.
Té
Artículo principal: Té turco
El té (çay en turco) es la bebida más consumida de Turquía,
de procedencia claramente china. El cultivo se realiza en el nordeste del país,
principalmente en la provincia de Rize y en algunas zonas de Giresun. El té
cultivado y recolectado se procesa hasta obtener el té negro para el consumo.
El té se elabora en una doble tetera en la que se hallan dos recipientes
apilados: el de arriba es la tetera para hacer el té y el recipiente inferior
sirve para hervir el agua. Existe un dicho en Turquía acerca del té, Tavşan
kanı çayımız, que hace referencia a que un buen té debe tener el color de la
sangre de conejo (Tavşan kanı), es decir ligeramente rojo. El té se sirve muy
caliente en pequeñas tazas o vasos, y nunca se toma mezclado con leche.
Se consumen también té de manzana, té de salvia, té de
escaramujo y salep, una bebida elaborada con la fécula de los tubérculos del
satirión y otras orquídeas cocida en leche y acompañada de canela.
Café
Café turco o kahve
El café turco (kahve) es mundialmente conocido, aunque no
exista cultivo de esta planta en Turquía. Lo que le ha otorgado la fama es su
cuidada elaboración. Está tostado y su presencia es oscura, además se muele muy
fino hasta llegar a ser casi polvo. Su elaboración se realiza en recipientes
especiales de cobre llamados cezve.
El café se sirve con o sin azúcar. Es costumbre precisar
antes de preparar la taza, la cantidad de azúcar que se desea en el café. De
esta forma se tiene el Sade que no lleva azúcar, el Orta que es de un ligero
contenido azucarado (éste es el que se sirve por defecto si no se especifica) y
el muy dulce şekerli. Al servir el café se deja reposar para que decanten los
posos en el fondo de las tazas, y una vez servido no se suele echar azúcar. El
café turco no se toma con leche.
Postres
Ekmek kadayıfı
El baklava es un pastel de hojaldre con nueces o pistachos y
jarabe de miel. La repostería turca tiene un amplio rango de
"baklava" como postres que incluyen el şöbiyet, el bülbül yuvası,
saray sarması, sütlü nuriye etc. Es uno de los postres más tradicionales de
Turquía y fue heredado por los turcos antes de la independencia de Grecia en el
año 1822. Muy similar es el kadayıf, elaborado con láminas de trigo formando una
especie de fideos que están asados y recubiertos en miel, y el ekmek kadayıfı,
que es totalmente diferente y no procedente de "kadayıf". El künefe y
el laz böreği son especialidades dulces ricas en sirope y rellenas con queso
blanco. Ambos se combinan por regla general con el kaymak cuando se sirven.
Los lokum, que se denominan también delicias turcas, son
elaborados con una especie de goma densa mezclada con avellanas y pistachos
cortados en cubos y recubiertos con azúcar en polvo. Generalmente se acompañan
con café. También se tienen los lokma y tulumba que son muy similares a los
churros. Se consume arroz con leche que en idioma turco se denomina Sütlaç y
una versión de este postre se sirve en recipientes de barro, porque el sütlaç
ha sido horneado después de la elaboración clásica o tradicional (fırın
sütlaç). Esta variedad se llama "Fırın Sütlaç". También existen
algunos pudding como el aşure (elaborado a base de jalea, algunos legumbres
como garbanzos, avellanas, nueces y almendras y adornado con granada). En los
desayunos se suele emplear una mermelada de rosas: gül reçeli (gül rechelí) de
sabor muy azucarado y aroma característico a rosas. Los turcos nunca toman el
yogur como un plato de postre, existe una excepción que es una mezcla que lleva
nueces y miel (bal).
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