La gastronomía del Perú es una de las más variadas y
exquisitas del mundo, tanto que el libro 357 listas para entender cómo somos
los peruanos llega a contar hasta 491 platos típicos.
Posteriormente, este mestizaje se vio influenciado por los
usos y costumbres culinarios de los chefs franceses que huyeron de la
revolución en su país para radicarse, en buen número, en la capital del
virreinato del Perú. Igualmente trascendental fue la influencia de las
inmigraciones del siglo XIX, que incluyó chinos-cantoneses, japoneses e
italianos, entre otros orígenes principalmente europeos.
Como particularidad exclusiva de la gastronomía del Perú,
existen comidas y sabores de cuatro continentes en un solo país y, esto, desde
la segunda mitad del siglo XIX. Las artes culinarias peruanas están en
constante evolución y, sumada a la variedad de platos tradicionales, hace
imposible establecer una lista completa de sus platos representativos.
Cabe mencionar que a lo largo de la costa peruana existen
registrados más de dos mil quinientos diferentes tipos de sopas, así mismo
existen más de 250 postres tradicionales.5 La gran variedad de la gastronomía
peruana se sustenta en tres fuentes: la particularidad de la geografía del
Perú, la mezcla de culturas y la adaptación de culturas milenarias a la cocina
moderna.
Postres y dulces
- Alfajor: Es un postre de origen colonial que se compone de dos galletas unidas por un relleno dulce, generalmente manjarblanco.
- Arroz con leche: Es un postre de origen colonial y de amplio consumo. Se sirve junto a la mazamorra morada denominándose "combinado",debido al clásico de fútbol limeño, el equipo Universitario de deportes (camiseta de color crema representada por el arroz con leche) contra el equipo Alianza Lima (representado por la mazamorra morada debido al color oscuro de su camiseta).
- Arroz zambito: Es muy similar al arroz con leche, solo que en su preparación se incluye la chancaca.
- Chumbeque: Es el turrón norteño consumido desde hace siglos y que identifica a Piura. Está elaborado con harina, yemas de huevo, ajonjolí, manteca vegetal, canela, anís, cuya masa horneada en capas se unen con miel de fruta. Tiene la propiedad de mantener su suave consistencia y sabor durante mucho tiempo.
- Frejol colado: Es una masa dulce elaborada a base de frejoles en el valle de la provincia de Cañete (Lima) y en la zona de Chincha Alta en Ica. Se unta en el pan y también se consume directamente. Se acompaña con granos de ajonjolí tostado.
- King Kong de manjarblanco: Es un postre lambayecano preparado con galletas hechas de harina, mantequilla, yemas de huevo y leche, que se empalman con manjarblanco, dulce de piña y dulce de maní. Su origen está en los años 1930, donde habría tomado el nombre al compararse su gran tamaño con el del gorila King Kong, cuya película se estrenaba por aquel tiempo. Actualmente es un producto de exportación.
- Mazamorra de cochino: Es un postre que data de la época colonial, aunque sus orígenes no están definidos exactamente. Está hecho de harina de maíz, chancaca, manteca de chancho o de cerdo (de este ingrediente es que deriva su nombre porque al cerdo se le dice también "cochino"), clavo de olor y anís.
- Mazamorra morada: Es un postre típico elaborado a base de maíz morado. Se espolvorea canela para su presentación.
- Picarones: Es un plato en el que se sirven anillos fritos hechos con una mezcla de harina de camote y trozos de zapallo, bañados en miel de chancaca. Es un tradicional postre limeño, predomina su venta callejera y es muy popular a nivel nacional. Pancho Fierro y Ricardo Palma incluyeron a la «picaronera», la mujer encargada de preparar este potaje, en sus testimonios de época.
- Ponderaciones: Es un antiguo postre limeño que consiste en una delgada masa de harina que es frita y endulzada con manjarblanco o mermelada.
- Ranfañote: Es un dulce limeño originado en la época colonial. Consiste en trozos de pan bañados en miel de chancaca.
- Suspiro de limeña: Es un antiguo postre limeño consistente en una capa de manjarblanco de yemas cubierto por un merengue italiano hecho con Oporto (vino dulce) y espolvoreado con canela. Se suele servir en copa.
- Teja: Es un dulce iqueño de influencia árabe que consiste en una masa blanca azucarada rellena con manjarblanco y frutas secas como pecana, cáscaras de limón dulce y guindones. De este postre nació la chocoteja que es semejante a la teja, salvo que la cobertura es de chocolate.
- Torta helada: Es una torta formada por tres capas: la superior de gelatina de fresa, la mediana de gelatina de fresa batida con leche y la inferior de bizcochuelo. Se conoce desde la década de 1960.
- Turrón de Doña Pepa: Es un dulce limeño ampliamente consumido durante el mes de octubre, momento en que tiene lugar la festividad del Señor de los Milagros.35 Su creación es atribuida a Josefa Marmanillo, una esclava residente en el valle de Cañete, reconocida por ser buena cocinera y devota del Cristo de Pachacamilla.
Bebidas
- Bebidas gaseosas: Destacan la Inca Kola y la Kola Escocesa —en Arequipa— ambas tienen una tradición en el acompañamiento de la comida local.36 Inca Kola la más conocida dentro y fuera del país, es la única bebida gaseosa en el mundo que ha logrado superar en ventas a Coca-Cola en un mercado local.37 Kola Escocesa es una bebida elaborada con agua mineral proveniente de la localidad de Yura en el departamento de Arequipa donde es considerada la bebida por excelencia de dicha región y acompañante indiscutido de la variada gastronomía arequipeña. Otras bebidas gaseosas que destacan son la Kola Inglesa, la Kola Real y la Triple Kola.
- Chicha morada: Es una bebida preparada con el maíz morado hervido, al cual una vez frío, se le agregan trozos de piña, gotas de limón, azúcar y hielo al gusto. Actualmente existen versiones envasadas de este refresco producidas por compañías transnacionales. Otras formas de chicha existentes en el país son la chicha arequipeña, la chicha de maní, la chicha de qiwicha y la chicha loretana.
- Cremolada: Es un derivado de los jugos de fruta, similar al sorbete, que se prepara haciendo congelar el jugo hasta formar hielo, para luego machacarlo suavemente y formar una masa semi-sólida que se sirve en vasos. Es popular en las épocas de verano. Un preparado similar es la raspadilla.
- Infusiones: El mate de coca es una infusión que se consume a nivel nacional, es tradicional de la zona andina, donde se utiliza para contrarrestar los mareos y el mal de altura. Otra infusión tradicional es el llamado té de tilo, que se utiliza como calmante y también, en la cultura popular, como alivio para combatir el susto, la ojeriza y las maldiciones; asimismo se destaca el té de uña de gato, que es una bebida preparada con una planta de la amazonía, la uña de gato, conocida por sus propiedades medicinales y curativas. Otra bebida popular es el emoliente, es una bebida que se prepara sobre la base de granos tostados de cebada, extractos de hierbas medicinales, azúcar y jugo de limón. Es de bajo contenido nutricional, aunque puede aportar a la dieta algo de carbohidratos, minerales y vitamina C. Su mejor valor es el medicinal.
- Jugos: Por la diversidad de frutas es común que exista una amplia variedad de jugos de fruta. Por ejemplo cocona, camu camu, aguajina (refresco a base de aguaje), entre otros.
Licores y cócteles
- Cachina: Es el resultado de la fermentación temprana del jugo de uva. Es muy popular en la época de la vendimia que se celebra en el departamento de Ica.
- Chicha de jora: La chicha del Perú presenta muchas variedades. La forma tradicional, conocida como chicha de jora, es preparada desde la época de los incas; está elaborada por la fermentación del maíz germinado, denominado Jora y a diferentes frutos y especias aromáticas. En quechua se le conoce como ajha o acca y se almacena en recipientes de barro conocidos como chombas.38 La chicha de jora es una bebida extendida en buena parte del territorio peruano, de la cual existen diferentes versiones como la chicha de jora con pata de vaca y el clarito.
- Masato: Es una bebida ancestral de la selva peruana, y de la selva sudamericana en general. Se elabora con la fermentación de la yuca.
- Pisco: El pisco, es la bebida nacional del Perú. Este licor proveniente de la uva de ocho variedades locales: la uva Quebranta, la uva Uvina, la uva Mollar, la uva Negra Criolla, la uva Italia, la uva Albilla, la uva Moscatel y la uva Torontel; se produce en algunas regiones del país. Existen cuatro variedades de pisco peruano: Puro, Mosto verde, Acholado y Aromático. Con base del pisco y la lima, se prepara el célebre pisco sour. Otros cócteles tradicionales preparados con pisco son el cóctel de algarrobina, el ponche de los libertadores, el pisco punch, el tacna sour y el chilcano.
Ingredientes principales- Papa: Existen más de 2500 variedades registradas de papas nativas de la región andina peruana.16 El Centro Internacional de la Papa tiene su sede en Lima, desde el cual se viene registrando nuevas variedades de este tubérculo.
- Ají: Originario de México y del Perú, difundido a todo el mundo principalmente por los navegantes españoles y portugueses, debido a su valor vitamínico que los protegía del escorbuto. Las variedades más utilizadas en todo el mundo, sin embargo, se derivan de México y América Central. Los ajíes peruanos son virtualmente desconocidos fuera de la región andina de América del Sur. El ají amarillo, el ají panca y el rocoto se cultivan casi únicamente en el Perú.
- Tomate: Las investigaciones más recientes parecen indicar que el origen del tomate estuvo en el actual territorio peruano y, en todo caso, sería una planta de domesticación paralela en México (de donde tomó el nombre) y en el Perú.
- Ají charapita sobre una hoja de bijao.
- Frutos: Hay más de 500 especies originarias del actual territorio peruano. Como algunos de estos: Limón y Piña Peruanos.
- Chirimoya: De origen peruano, es una fruta de cáscara verde con una pulpa blanca jugosa, de aroma peculiar y sabor dulce. Fernando Cabieses, connotado estudioso de la alimentación y de la medicina en el antiguo Perú, además de experto en nutrición, sentencia: «Es una fruta reina y no necesita acompañantes ni vestiduras para triunfar en cualquier mesa… El que la prueba no la deja».
- Lúcuma: Es también con la chirimoya, quizá una de las frutas más extraordinarias del Perú, tiene un sabor y aroma muy intensos y ha sido desde tiempos antiguos componente de numerosos dulces y refrescos.
- Achiote: Es una semilla de un fruto original del Perú y Mesoamérica, tiene un tinte color rojizo que se usa como saborizante de comidas y como tintura natural de cosméticos en todo el mundo.
- Pescado: Hay 2000 especies de pescados, marinos, lacustres y de ríos, ostentando el primer lugar en el mundo en cuanto a variedades.
- Tarwi: Es un vegetal muy alto en proteínas.
- Diferentes variedades de maíz peruano.
- Maíz: Existen 50 ecotipos,25 compartiendo el origen con toda América Central, llegó a Europa primitivamente como suplemento para la alimentación del ganado y luego de diversas formas y modos se hizo indispensable en las mesas del mundo. Las variedades utilizadas en Europa y la mayor parte del mundo, sin embargo, son de Centroamérica. El maíz del Perú de granos muy grandes es componente de numerosos platos tradicionales, además una variedad: el maíz morado, es único en el mundo
0 comentarios:
Publicar un comentario